Preparación

Para la base de sable:

1. Paso 1.Mezcla la harina “00” con la de almendra y la mantequilla blanda en la Kitchen Aid, con la pala plana.
2. Paso 2.Usa velocidades lentas hasta obtener una textura arenosa, ahora añade el azúcar glas. Bate los huevos y las yemas en un bol y ve agregándolos lentamente a la mezcla. Continua con velocidades bajas.
3. Paso 3.Una vez los huevos han sido absorbidos, usa las manos para compactar la masa. Envuélvela en film transparente y colócala en la nevera para reposar por lo menos una hora.
4. Paso 4.Una vez transcurrido ese tiempo, prepara los moldes y engrasalos bien con mantequilla.
5. Paso 5.Estira entre dos hojas de papel de horno la masa, consiguiendo un grosor entre 2 y 4 mm. Corta con un círculo y encamisa los moldes con la masa cortando los restos que sobresalgan por la parte superior del molde.
6. Paso 6.Ahora cuécela “en blanco”, con canicas de cerámica de pastelería. Introdúcela al horno precalentado a 150°C por 5 minutos, luego baja a 140°C y continúa cocinando por otros 15 minutos.
7. Paso 7.Deja enfriar las tartaletas en sus moldes antes de desmoldarlas.

Para la mousse de coco:

1. Paso 1.Combina la leche y la crema de coco en una olla y la caliéntalas junto con el azúcar.
2. Paso 2.Mientras, rehidrata las hojas de gelatina en agua fría.
3. Paso 3.Cuando la leche esté hirviendo, retírala del fuego e incorpórale las hojas de gelatina revolviendo con una varilla.
4. Paso 4.Mete esta mezcla en el abatidor a temperatura positiva hasta que llegue a 20°C. Después, agrégale la Nata 38% semimontada. Con una lengua mezcla la nata con la mezcla de coco en tres veces, con movimientos muy suaves y envolventes para no perder volumen de la nata.
5. Paso 5.Rellena con la mezcla unos moldes de silicona con forma de semiesfera y congélalos.

Para la mousse de mango:

1. Paso 1.Calienta la mitad del puré de mango con el azúcar glas en una olla. Por otro lado, rehidrata las hojas de gelatina en agua fría.
2. Paso 2.Cuando el mango alcance unos 75°C, retíralo del fuego e incorpórale la gelatina revolviendo con una varilla. Agrega el resto de puré de mango, mezcla con unas varillas y enfría hasta los 20ºC en el abatidor. Es el momento de agregar el merengue y la nata 38% semimontada con ayuda de una lengua y de forma muy suave y envolvente. Una vez esté todo bien integrado, ponlo en una manga y resérvalo durante 10 min en la nevera.

Para la gelatina de mango:

1. Paso 1.Calienta la mitad del puré de mango con el azúcar glas en una olla.
2. Paso 2.Rehidrata las hojas de gelatina en agua fría. Cuando la mezcla alcance unos 75°C, retírala del fuego e incorpora la gelatina revolviendo con una varilla. Ahora agrega el puré de mango restante, mezcla nuevamente y déjalo reposar, revolviendo el gel de vez en cuando.

Montaje:

1. Paso 1.Rellena las tartaletas con la mousse de mango nivelando bien la superficie de cada una con una espátula. Vuelve a enfriar en un abatidor por 5 min.
2. Paso 2.Desmolda la mousse al coco y glasea con el gel de mango. Deja que solidifique y, con mucho cuidado, coloca las medias esferas en cada tartaleta.
3. Paso 3.Déjala descongelar y ya puedes servirla.