Preparación

Para la masa Craquelín:

1. Paso 1.Deja que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente o haz que pome.
2. Paso 2.En un recipiente, pasa por un colador la harina de almendras con la mitad del azúcar en polvo y la fécula de patata.
3. Paso 3.Trabaja la mezcla con la mantequilla en la batidora de brazo. Con la pala mezcla suavemente consiguiendo una mezcla homogénea. Ahora añade el resto del azúcar glas, la sal y, seguidamente, las claras de huevo con aproximadamente ¼ de la dosis de harina.
4. Paso 4.Deja que se integre bien antes de añadir la harina restante y el almidón.
5. Paso 5.Estira el craquelín entre dos hojas de papel de horno (resultando entre 1-2 mm), y consérvalo en refrigeración hasta su uso.

Para la pasta choux:

1. Paso 1.En un cazo pon el agua, la sal y la mantequilla cortada en trocitos pequeños.
2. Paso 2.Llevar todo al fuego, y en cuanto hierva, quitar el cazo del fuego y agregar de repente la harina, revolviendo rápidamente con una cuchara.
3. Paso 3.Llévala nuevamente al fuego y cocínala hasta obtener una masa homogénea. Continúa moviéndola hasta que se desprenda de bordes. Una vez que la masa esté lista, deja que enfríe un poco.
4. Paso 4.Agrega los huevos de uno a uno. Conseguirás una mezcla muy lisa levantando la espátula, verás una cinta cayendo lentamente de la espátula.
5. Paso 5.Transfiere la pasta choux a una manga y haz rosetones pequeños en una bandeja para hornear forrada con papel de horno.
6. Paso 6.Corta la masa craquelín en discos redondos de un diámetro similar al de los profiteroles y colócalos encima de cada rosetón de pasta choux, bajando los bordes para que se adhieran bien.
7. Paso 7.Precalienta el horno y cocina a 170°C durante unos 25-30 minutos. (el tiempo de cocción varía según el tamaño de los profiteroles y el grosor de la corteza de craquelín).

Para la sabayón de presto:

1. Paso 1.Vierte el Marsala en una cacerola pequeña y ponlo a calentar en el fuego.
2. Paso 2.En un recipiente aparte, mezcla las yemas de huevo con el azúcar y el almidón de maíz usando un batidor.
3. Paso 3.Cuando el Marsala esté casi hirviendo, retíralo del fuego y dilúyelo poco a poco en la mezcla de yemas de huevo, azúcar y almidón, revolviendo constantemente con un batidor.
4. Paso 4.Devuelve la mezcla a la cacerola y, a fuego medio, deja que se cocine nuevamente, removiendo constantemente con unas varillas hasta obtener de una crema espesa.
5. Paso 5.Deja enfriar la preparación.
6. Paso 6.Monta Ken Presto y, cuando esté semimontada, añade poco a poco la crema Marsala y resérvala en una manga.

Montaje:

1. Paso 1.Deja que los profiteroles se enfríen completamente antes de rellenarlos con la crema de marsala haciendo un agujero en la base y rellenando con la manga.
2. Paso 2.Sírvelo adornado con azúcar glas.