Panettone clásico de Milán – Receta tradicional
Duración: 2 días
Ingredientes
- Ken Yema de Huevo (220 g)
- Prestige (2000 g)
- Agua (900 ml)
- Margarina Ruban cremas (400 g)
- Levadura (15 g)
- Azúcar (150 g)
- Total peso primera masa (3.685 g)
- Ken Yema de Huevo (210 g)
- Primera masa (3.685 g)
- Prestige (850 g)
- Fruta confitada y/o pasas (800 g)
- Azúcar (450 g)
- Agua (170 ml)
- Margarina Ruban cremas (500 g)
- Aromas (c/s)
- Total peso segunda masa (7.465 g)
Primera masa:
Segunda masa:
Preparación
- Paso 1.Amasa el PRESTIGE con el agua, Ken Yema de Huevo y la levadura unos 20 min hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica. No empieces el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.
- Paso 2.Incorpora, a continuación, el azúcar a la masa y mezcla 1/2 min hasta conseguir una masa homogénea.
- Paso 3.Mezcla la margarina en trozos blandos hasta que la masa quede lisa, ligeramente despegada de las paredes de bol, y con malla glutínica. Temperatura final de la masa 26-28ºC.
- Paso 4.Saca la masa del bol y pon 1000g en una jarra medidora de 5000 ml. Pon el resto de la masa en un perol.
- Paso 5.Introduce todo en la fermentadora a 24-26ºC al 80-90% de humedad unas 12-13 horas. La jarra indicará el punto exacto de fermentación cuando la masa llegue a los 5000 ml (5 veces más volumen).
- Paso 1.Amasa, en la amasadora de espiral, la primera masa con el Prestige, Ken Yema de Huevo y el agua, hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica (el Ken Yema de Huevo y el agua se deben incorporar poco a poco). No empieces el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.
- Paso 2.Incorpora, a continuación, el azúcar y los aromas a la masa y mezcla 1-2 min hasta conseguir una masa homogénea.
- Paso 3.Mezcla la margarina en trozos blandos. Trabájala hasta que la mezcla quede lisa, ligeramente despegada de las paredes del bol y con malla glutínica.
- Paso 4.Incorpora por último las pasas y frutas a temperatura ambiente, vigilando que se mezclen bien con la masa. Temperatura final de la masa 26º-28ºC.
- Paso 5.Deja reposar la masa en la mesa de trabajo unos 15 min. Pesa piezas según tamaño deseado y forma bolas. Déjalo reposar 15 min más a temperatura ambiente hasta la formación de una “piel”.
- Paso 6.Boléalo con cuidado y disponlo en los moldes.
- Paso 7.Fermenta a 28º-30ºC a 80-90% de humedad unas 4-5 horas.
- Paso 8.Sácalo de la fermentadora y déjalo reposar a temperatura ambiente aproximadamente 15 min.
- Paso 9.Corta la superficie de la masa en cruz y dispón en el centro un trozo de margarina.
- Paso 10.Hornea a 180 ºC por 55 min.
