Panettone clásico de Milán – Receta rápida

Ingredientes

  • Primera masa:
  • Ken Yema de Huevo (220 g)
  • Prestige (1450 g)
  • Agua (605 ml)
  • Margarina Pingüino o Ruban cremas (165 g)
  • Levadura (45 g)
  • Azúcar (55 g)
  • Total peso primera masa 2.650 gr



  • SEGUNDA MASA:

  • Ken Yema de Huevo (210 g)
  • Primera masa (2.650 g)
  • Prestige (1.310 g)
  • Fruta confitada y/o pasas (1600 g)
  • Azúcar (545 g)
  • Agua (455 ml)
  • Margarina Pingüino o Ruban cremas (735 g)
  • Aromas (c/s)

  • Total peso segunda masa (7505 g)

Preparación

    Primera masa:

    1. Paso 1.Amasa el Prestige con Ken Yema de Huevo, el agua y la levadura unos 20 min. hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica. No empieces el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.
    2. Paso 2.Incorpora, a continuación, el azúcar a la masa y mezcla 1/2 min hasta conseguir una masa homogénea.
    3. Paso 3.Mezcla la margarina en trozos blandos, hasta que la masa quede lisa, ligeramente despegada de las paredes del bol y con malla glutínica. Temperatura final de la masa 26-28ºC.
    4. Paso 4.Saca la masa del bol y pon 1.000 g en una jarra medidora de 5.000 ml. Pon el resto de la masa en un perol.
    5. Paso 5.Introduce todo en la fermentadora a 24-26ºC al 80-90% de humedad unas 12-13 horas. La jarra indicará el punto exacto de fermentación cuando la masa llegue a los 5000 ml (5 veces más volumen).

    Segunda masa:

    1. Paso 1.Amasa, en la amasadora de espiral, la primera masa con el Prestige, Ken Yema de Huevo y el agua, hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica (el Ken Yema de Huevo y el agua se deben incorporar poco a poco). No empieces el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.
    2. Paso 2.Incorpora, a continuación, el azúcar y los aromas a la masa y mezcla 1-2 min hasta conseguir una masa homogénea.
    3. Paso 3.Mezcla la margarina en trozos blandos. Trabajar hasta que la mezcla quede lisa, ligeramente despegada de las paredes del bol y con malla glutínica.
    4. Paso 4.Incorpora por último las pasas y frutas a temperatura ambiente, vigilando que se mezclen bien con la masa. Temperatura final de la masa 26º-28ºC.
    5. Paso 5.Deja reposar la masa en la mesa de trabajo unos 15 min. Pesa piezas según tamaño deseado y formar bolas. Déjalo reposar 15 min. más a temperatura ambiente hasta la formación de una “piel”.
    6. Paso 6.Boléalo con cuidado y disponlo en los moldes.
    7. Paso 7.Fermenta a 28º-30ºC a 80-90% de humedad unas 4-5 horas.
    8. Paso 8.Sácalo de la fermentadora y déjalo reposar a temperatura ambiente aproximadamente 15 min.
    9. Paso 9. Corta la superficie de la masa en cruz y dispón en el centro un trozo de margarina.
    10. Paso 10.Hornea a 180ºC por 55min.
Expediente
AA-2017-19-000-00007
Promotor
LÁCTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS S.A.
Proyecto y descripción
Proyecto de Optimización de Instalaciones en Industria de Elaborados Lácteos
Ayuda Pública Total
148.950,54 € (75% procedente del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural)