Macaron – Menta y chocolate

Ingredientes

    Para macarons básicos:

    • Harina de almendras (150 g)
    • Azúcar glas (150 g)
    • Claras (120 g)
    • Agua (30 ml)
    • Azúcar granulada (150 ml)
    • Aceite esencial de menta (4-5 gotas)
    • Colorante alimenticio verde (Al gusto)

    Para la ganache de chocolate:

    • Ken Presto (450 ml)
    • Azúcar invertido (50 g)
    • Chocolate negro (600 g)

Preparación

    Para macarons básicos:

    1. Paso 1.Tamiza la harina de almendras con el azúcar glas y mézclalo en un recipiente. Añade el colorante y el aceite de menta y mezcla bien.
    2. Paso 2.Añade la mitad de las claras de huevo sin batir (60 g) y trabájalas hasta conseguir una pasta homogénea
    3. Paso 3.Para el merengue, pon una cazuela a fuego medio con el agua y el azúcar y, sin remover, caliéntalo hasta los 118°C.
    4. Paso 4.Monta los huevos hasta que espumen y, una vez listos, vierte el almíbar obtenido en la kitchen-aid a velocidad media.
    5. Paso 5.Una vez adherido el jarabe, sigue batiendo hasta que el merengue pierda algo de temperatura y esté muy brillante. Debe tener una consistencia firme pero no demasiado dura.
    6. Paso 6.Agrega el merengue a la mezcla anterior, añadiendo inicialmente una pequeña parte y mezclándolo muy suavemente con movimientos envolventes. Termina agregando la parte restante y homogeneizando hasta conseguir la consistencia deseada. Tendrá que ser suave y brillante, teniendo mucho cuidado de no perder volumen.
    7. Paso 7.Pasa la mezcla a una manga con una boquilla lisa de unos 8 mm de diámetro. Escudilla pequeños círculos regularmente y con una buena separación en una bandeja para hornear forrada con un tapete de silicona o con papel de horno.
    8. Paso 8.Deja que los macarons se sequen un poco en la superficie (pueden tardar de 30 minutos a 2 horas dependiendo de la humedad del ambiente). Cuando estén listos podrás tocarlos y no te mancharán el dedo.
    9. Paso 9.Ahora cocínalos en un horno precalentado (preferiblemente ventilado) a 140°C durante unos 16 minutos. Una vez cocinados resérvalo.

    Para la ganache de chocolate:

    1. Paso 1.Coloca el Ken Presto en una olla y deja que se caliente.
    2. Paso 2.Una vez esté a punto de hervir, retíralo del fuego y añade el azúcar y el chocolate negro picado. Mezcla todo enérgicamente con una varilla hasta que el chocolate se haya derretido por completo.
    3. Paso 3.Homogeneiza con túrmix y déjalo enfriar en abatidor a temperatura positiva, tapando con un film que toque la superficie de la crema para no crear costra.
    4. Paso 4.Una vez frío, remueve con unas varillas para conseguir una textura idónea para utilizar en manga.

    Montaje:

    1. Paso 1.Después de emparejar los macarons del mismo tamaño y rellenarlos con la ganache de chocolate, déjalos reposar toda la noche en el frigorífico antes de degustarlos.
Expediente
AA-2017-19-000-00007
Promotor
LÁCTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS S.A.
Proyecto y descripción
Proyecto de Optimización de Instalaciones en Industria de Elaborados Lácteos
Ayuda Pública Total
148.950,54 € (75% procedente del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural)