Cremosos de chocolate

Ingredientes

    Para los cremosos:

    • Ken Nata 35% (100 ml)
    • Leche (175 ml)
    • Yemas (50 g)
    • Azúcar granulada (35 g)
    • Cacao amargo en polvo (15 g)
    • Chile en polvo (al gusto)
    • Chocolate negro (115 g)
    • Aceite de oliva virgen extra (10 ml)
    • Gelatina en láminas (6 g)

    Para el streusel de almendras:

    • Mantequilla (60 g)
    • Azúcar de caña (60 g)
    • Harina de almendras (60 g)
    • Harina "00" (60 g)
    • Flor de sal (una pizca)

    Adornar:

    • Ken Original
    • Aceite de oliva virgen extra con sabor a chile

Preparación

    Para el cremoso:

    1. Paso 1.Prepara una crema inglesa: vierte la nata 35% y la leche en una olla pequeña. Agrega una pequeña cantidad de pimentón dulce, llévalo al fuego y déjalo calentar.
    2. Paso 2.En paralelo, trabaja las yemas con el azúcar y el cacao ayudándote con unas varillas. Cuando la mezcla anterior de leche y nata llegue a los 75ºC, retírala del fuego y viértela sobre la mezcla de yemas de huevo y azúcares, removiendo constantemente con unas varillas.
    3. Paso 3.Devuelve la mezcla a la olla colándola con un colador y, con ayuda de una lengua, remueve a fuego medio hasta que espese. Retíralo del fuego y resérvalo.
    4. Paso 4.Mientras tanto, pon las hojas de gelatina en agua fría.
    5. Paso 5.Añade el chocolate negro picado a la crema inglesa, emulsionando bien con batidora túrmix, seguido del aceite de oliva virgen extra y, por último, la gelatina rehidratada y bien escurrida. Emulsiona en caliente y vierte la mezcla en moldes monodosis de silicona y ponla a congelar.
    6. Paso 6.Para el streusel de almendras:
    7. Paso 7.Derrite la mantequilla en un cazo a fuego lento (sin dejar que hierva) y déjala enfriar antes de usarla.
    8. Paso 8.Mezcla todos los ingredientes para el streusel en la kitchen aid (trabajar con la pala plana). Extiende las migas obtenidas en una bandeja cubierta con papel de horno.
    9. Paso 9.Hornea en horno precalentado a 170° durante unos 15 -20 minutos.

    Montaje:

    1. Paso 1.Desmolda los cremosos de chocolate negro, guindilla y aceite de oliva virgen extra y déjalos reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos, antes de colocar en el plato.
    2. Paso 2.Finalízalo con un biberón, poniendo gotas de aceite de oliva virgen extra aromatizado con sabor a chile, el streusel y unos rosetones de Ken nata en spray.
Expediente
AA-2017-19-000-00007
Promotor
LÁCTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS S.A.
Proyecto y descripción
Proyecto de Optimización de Instalaciones en Industria de Elaborados Lácteos
Ayuda Pública Total
148.950,54 € (75% procedente del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural)