Spuma al cioccolato con contrasto di spuma alla frutta, fichi sciroppati e zucchero filato
Ingredienti
- 400 g di fichi
- 120 g di zucchero semolato
- 20 g di aceto di mele
- zucchero semolato per lo zucchero filato
- 400 g di frutti di bosco
- 70 g di zucchero semolato
- ½ dl di acqua
- 2 g di xantana
- 2 dl di panna KEN Lactea 35%
- 300 g di cioccolato al 64% di cacao
- 30 g di albume pastorizzato
- 60 g di zucchero semolato
- ½ dl di rum
Procedimento
Per i fichi
Farli cuocere in padella per 10 minuti con lo zucchero e l’aceto, raffreddarli e conservarli con il loro liquido di cottura.
Per la spuma alla frutta
Frullare i frutti di bosco con lo zucchero, l’acqua e la xantana, filtrare, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.
Tagliare il cioccolato a pezzetti, farlo sciogliere con l’albume e lo zucchero, unire la panna, il rum, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in caldo a bagnomaria.
Versare lo zucchero nell’apposita macchina e formare lo zucchero filato.
Tagliare i fichi a pezzetti, disporli sul fondo dei bicchieri, sifonare la spuma calda al cioccolato, fare un inserto di spuma fredda alla frutta e completare con lo zucchero filato.
Ricetta elaborata dallo Chef Danilo Angè
