Ricette

Spuma al cioccolato con contrasto di spuma alla frutta, fichi sciroppati e zucchero filato

Anteprima ricetta

Ingredienti

  • 400 g di fichi
  • 120 g di zucchero semolato
  • 20 g di aceto di mele
  • zucchero semolato per lo zucchero filato
  • 400 g di frutti di bosco
  • 70 g di zucchero semolato
  • ½ dl di acqua
  • 2 g di xantana
  • 2 dl di panna KEN Lactea 35%
  • 300 g di cioccolato al 64% di cacao
  • 30 g di albume pastorizzato
  • 60 g di zucchero semolato
  • ½ dl di rum

Procedimento

Per i fichi
Farli cuocere in padella per 10 minuti con lo zucchero e l’aceto, raffreddarli e conservarli con il loro liquido di cottura.

Per la spuma alla frutta
Frullare i frutti di bosco con lo zucchero, l’acqua e la xantana, filtrare, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.

Tagliare il cioccolato a pezzetti, farlo sciogliere con l’albume e lo zucchero, unire la panna, il rum, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in caldo a bagnomaria.
Versare lo zucchero nell’apposita macchina e formare lo zucchero filato.

Tagliare i fichi a pezzetti, disporli sul fondo dei bicchieri, sifonare la spuma calda al cioccolato, fare un inserto di spuma fredda alla frutta e completare con lo zucchero filato.

 

Ricetta elaborata dallo Chef Danilo Angè

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