Ricette

Semifreddo alle castagne, terra di cioccolato bianco e meringhe

Anteprima ricetta

Ingredienti

  • 120 g di tuorlo pastorizzato
  • 200 g di crema di marroni
  • 200 g di castagne candite
  • 2 dl di Ken Lactea Sugar
  • 60 g di granella di pistacchio
  • 80 g di farina di castagne
  • 120 g di farina 00
  • 120 g di burro
  • 60 g di zucchero moscovado
  • 60 g di tuorlo
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 3 g di maltodestrina
  • 25 g di albumina
  • 200 g di acqua
  • 340 g di zucchero a velo
  • essenza di rum

Procedimento

Per le meringhe: montare l’albumina con l’acqua, lo zucchero e qualche goccia di essenza di rum. Con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria formare dei piccoli cilindri di meringa su un tappetino di silicone e far seccare in forno a 70°C per 3 ore.

Per il sablé: lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le due farine setacciate e i tuorli, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Tirare la pasta dello spessore di 5 mm su un tappetino di silicone, cuocere in forno a 180°C per 18 minuti e lasciare raffreddare.

Montare i tuorli pastorizzati in planetaria per 10 minuti, aggiungere la crema di marroni, metà castagne sbriciolate e Ken Lactea Sugar semimontata.

Sbriciolare il sablé sul fondo degli stampi, riempire con il composto alle castagne e abbattere in negativo.

Per la terra: sciogliere il cioccolato bianco, temperarlo e unire poco alla volta la maltodestrina, lavorare con una spatola fino a quando il composto comincia a diventare sabbioso e ad aggregarsi formando delle piccole palline.

Togliere i semifreddi dagli stampi, adagiare nei piatti di portata con la terra di cioccolato, le meringhe e completare con le castagne rimaste e con la granella di pistacchio.

Per questa ricetta puoi utilizzare