Ricette

Risotto con funghi pioppini e cime di rapa, panna allo zafferano e alla noce moscata

Anteprima ricetta

Ingredienti

  • 400 g di cime di rapa
  • 1 spicchio di aglio
  • 20 g di acciughe dissalate
  • 200 g di funghi pioppini
  • 2 dl di Ken Culinario
  • 2 dl di panna Ken Nata Culinaria
  • 80 g di scalogno
  • 320 g di riso carnaroli
  • 1 dl di vino bianco
  • brodo vegetale
  • 60 g di Grana Padano Riserva
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 0,125 g di zafferano
  • 1 dl di brodo vegetale
  • noce moscata
  • 1 rametto di rosmarino

Procedimento

Per la mantecatura del risotto:

cuocere 100 g di cime di rapa in poca acqua salata, raffreddare velocemente, frullare, amalgamare 1 dl di Ken Culinario, sistemare di sale e pepe, versare in stampini a piccole semisfere e congelare.

Con questo procedimento si ottengono delle piccole pastiglie di panna aromatizzata sempre pronte in congelatore per mantecare un risotto o una salsa.

Cuocere in poca acqua salata 300 g di cime di rapa, raffreddare, insaporire in padella con olio, aglio, acciughe e frullare.

Pulire i funghi pioppini, cuocere in padella con aglio, olio, sale, pepe e aggiungere 1 dl di Ken Culinario, cuocere 5 minuti e mantenere in caldo.

Tagliare lo scalogno a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti e lasciare raffreddare. Filtrare e conservare l’olio.

Per la panna allo zafferano:

versare 1 dl di panna Ken Nata Culinaria in una piccola casseruola, aggiungere lo zafferano, sale e pepe, lasciare ridurre di ¼; versare in un biberon e mantenere in caldo.

Per la panna alla noce moscata:

scaldare il brodo, aromatizzare con la noce moscata grattugiata e con il rosmarino, aggiungere 1 dl di panna Ken Nata Culinaria, lasciare ridurre della metà, sistemare di sale e pepe, filtrare, versare in un biberon e conservare in caldo.

Tostare il riso in una casseruola con l’olio aromatizzato allo scalogno, sfumare con il vino, lasciare evaporare, coprire con il brodo e cuocere per circa 10 minuti, aggiungere la purea di cime di rapa e portare a cottura.

Togliere dal fuoco, sistemare di sale e pepe e mantecare con le gocce di panna congelate e con il Grana Padano grattugiato.

Versare il risotto nei piatti di portata, adagiare i funghi pioppini e completare con la panna Ken Nata Culinaria allo zafferano e alla noce moscata.