Ricette

Petto di pollo farcito ai fagiolini, coscia croccante, cavolo viola e salsa al marsala

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Ingredienti

  • 1 pollo
  • 200 g di fagiolini
  • 200 g di sedano, carote e cipolle
  • 1 mazzetto di rosmarino, salvia e alloro
  • 2 dl di Marsala
  • brodo vegetale
  • pepe in grani
  • bacche di ginepro
  • 2 dl di panna Ken Nata 35
  • 60 g di scalogno
  • 300 g di cavolo cappuccio viola
  • 1 dl di vino rosso
  • 150 g di pomodori datterini
  • 1 mazzetto di origano
  • 30 g di burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Pulire i fagiolini, cuocerli in acqua bollente salata e raffreddarli.

Disossare il pollo, formare una tasca, riempire con metà fagiolini, salare, pepare, inserire in un sacchetto da cottura con un rametto di rosmarino; condizionare sottovuoto, cuocere in un bagno termostatato a 64°C per 2 ore e raffreddare.

Salare e pepare le cosce, inserirle in un sacchetto da cottura con un rametto di salvia; condizionare sottovuoto, cuocere in un bagno termostatato a 66°C per 5 ore. Togliere dal sottovuoto, disporre in una placchetta con un peso e raffreddare.

Tostare le ossa di pollo con il sedano, le carote e le cipolle a pezzetti, sfumare con il Marsala, lasciare evaporare, coprire con il brodo, unire le erbe aromatiche rimaste, il pepe in grani schiacciato, le bacche di ginepro e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un quarto del volume iniziale; filtrare, aggiungere la panna Ken Nata 35 e sistemare di sale e pepe.

Tritare lo scalogno, far appassire in una casseruola con poco olio, unire il cavolo tagliato a julienne, sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare, salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti con il brodo.

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una placca, condire con sale, pepe, olio e origano e far appassire in forno a 90°C per un’ora.

Insaporire i fagiolini in padella con il burro, sale e pepe.

Rosolare i petti e le cosce di pollo con l’olio, tagliare a fette, disporre nei piatti di portata con i fagiolini rimasti, i pomodorini e il cavolo; servire con la salsa alla panna e Marsala.

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