Ricette

Macaron al limone, Namelaka al cioccolato bianco e lime, pesche alla menta e pepe verde

Anteprima ricetta

Ingredienti

  • 300 g di pesche
  • 100 g di fragole e lamponi
  • 2,55 dl di acqua
  • 1 mazzo di menta
  • 5 g di pepe verde
  • 6 dl di panna Ken Nata 38
  • essenza di limone
  • aroma al limone
  • ½ dl di latte
  • 5 g di colla di pesce
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 1 lime
  • 0,125 g di zafferano in polvere
  • 150 g di farina di mandorle
  • 160 g di zucchero a velo
  • 110 g di albume
  • 1 g di albumina
  • 210 g di zucchero semolato
  • colorante giallo

Procedimento

Per la namelaka al cioccolato bianco e lime: portare a 60°C 4 dl di  panna Ken Nata 38 con ½ dl di latte e 50 g di zucchero semolato, unire 5 g di gelatina precedentemente reidratata, versare sui 200 g di cioccolato tagliato a pezzetti ed emulsionare con un mixer a immersione per 4 minuti, unire la scorza dei lime grattugiata e i 0,125 g di zafferano.

Versare in una bastardella e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per i macaron: passare al setaccio 150 g di farina di mandorle con 150 g di zucchero a velo e unire 50 g di albumi, il colorante e qualche goccia di aroma al limone.

Montare i 60 g di albumi rimasti con 1 g di albumina, unire 160 g di zucchero semolato cotto con 0,55 dl di acqua a 118°C e continuare a montare fino a quando risulta freddo.

Unire la meringa al composto di 150 g di farina di mandorle.

Con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, formare i macaron su una placca con carta da forno, sbattere per eliminare eventuali bolle d’aria e lasciare seccare per circa 10 minuti, fino a quando toccando l’impasto non rimanga attaccato alle dita.

Cuocere in forno a mezza ventola per 11 minuti a 150°C.

Portare a bollore 2 dl di acqua, togliere dal fuoco e unire un mazzo di menta spezzettata e 5 g di pepe verde schiacciato, lasciare in infusione per un’ora e filtrare.

Tagliare 300 g di pesche a spicchi, inserirle in un sifone con l’acqua aromatizzata, caricare con il gas e lasciare marinare 20 minuti.

Scaricare il sifone dal gas e recuperare le pesche.

Montare la namelaka e inserirla in un sacchetto da pasticceria.

Disporre i macaron nei piatti di portata, riempire con la namelaka e con 2 dl di panna Ken Nata 38 montata con 10 g di zucchero a velo e qualche goccia di essenza di limone; guarnire con le pesche, 100 g di le fragole e i lamponi e qualche foglia di menta.