Insalata di frutta compressa, namelaka al cioccolato bianco e zafferano e pomodorini appassiti
Ingredienti
- 200 g di anguria
- 200 g di melone
- 100 g di more e mirtilli
- 1 mazzetto di menta
- 300 g di pomodorini misti
- 40 g di zucchero a velo
- 400 g di pasta sfoglia
- 4 dl di panna KEN 38%
- ½ dl di latte
- 50 g di zucchero semolato
- 0,2 g di zafferano
- 5 g di colla di pesce
- 200 g di cioccolato bianco
Procedimento
Per la namelaka
Portare a 70°C il latte con la panna e lo zucchero, togliere dal fuoco aggiungere lo zafferano, la colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato a pezzetti, mixare con un frullatore ad immersione e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
Sbucciare l’anguria e il melone, privarli dei semi, inserirli in un sacchetto con metà menta, condizionare sottovuoto e conservare in frigorifero.
Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una placca, spolverizzarli con metà zucchero a velo e farli appassire in forno a 80°C per 2 ore.
Tirare la pasta sfoglia dello spessore di 3 mm, tagliarla con un coppapasta rotondo del diametro di 12 cm, spolverizzare con lo zucchero a velo rimasto e farla cuocere tra due placche a 190°C per 12 minuti.
Montare la namelaka e disporla in un sacchetto da pasticceria.
Togliere la frutta dal sottovuoto e tagliarla a fette sottili, tagliare le more a metà.
Disporre i dischi di pasta sfoglia sui piatti di portata con la namelaka e completare con la frutta, i pomodorini e con la menta rimasta.
Ricetta elaborata dallo Chef Danilo Angè
