Ricette
Crema cotta in vasocottura alle fave tonka, spuma alla violetta e lamponi
Ingredienti
- 4 dl di panna Nata KEN 35%
- 2 dl di latte
- 1 g di fave tonka
- 60 g di tuorli
- 80 g di zucchero semolato
- 5 g di colla di pesce
- 4 dl di panna KEN Gourmet duo
- 80 g di pasta alla violetta
- 100 g di lamponi
- petali di violette cristallizzate
Procedimento
Per la crema cotta
Portare a bollore il latte, togliere dal fuoco, unire le fave tonka grattugiate e lasciare raffreddare.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il latte, la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta, la panna e versare nei vasetti.
Chiudere i vasi, farli cuocere in forno a vapore per 40 minuti a 90°C e raffreddare.
Per la spuma
Stemperare nella panna la pasta di viole, versare nel sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.
Servire i vasetti di crema cotta con la spuma alla violetta e completare con i lamponi e con i petali di violetta cristallizzati.
Ricetta elaborata dallo Chef Danilo Angè
