Ricette

Asparagi e carote, crema al nero e paprika affumicata

Anteprima ricetta

Ingredienti

  • 500 g di asparagi verdi
  • 2 dl di acqua frizzante
  • 1 uovo
  • 60 g di pane grattugiato
  • 200 g di carote
  • 2 dl di acqua
  • 1/2 dl di aceto di vino
  • 10 g di zucchero semolato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 arancia
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 10 g di miele di acacia
  • 2 dl di Ken Culinario
  • 20 g di carbone vegetale in polvere
  • tabasco
  • paprika affumicata
  • olio per friggere
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Pulire le carote, tagliarle a pezzetti, inserire in un sacchetto da cottura con l’acqua, l’aceto, lo zucchero, l’alloro, la scorza dell’arancia, sale e pepe; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 40 minuti e raffreddare.

Spremere l’arancia, emulsionare con olio, maggiorana tritata, miele, sale e pepe.

Pulire gli asparagi, inserirne metà in un sacchetto da cottura con l’acqua frizzante; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 30 minuti e raffreddare. Tagliare metà degli asparagi rimasti a fette sottili con la mandolina, condire insieme a quelli cotti e alle carote con l’emulsione all’arancia. Tagliare gli asparagi rimasti a pezzetti, passarli nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, friggerli in olio, scolare su carta assorbente e salare.

Lavorare Ken Culinario con la polvere di carbone, qualche goccia di tabasco, sale e pepe. Versare la crema ottenuta nei piatti di portata e tirare con l’apposita spatola a pettine, adagiare tutte le verdure e spolverizzare con la paprika affumicata.

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