Tortelli alle verdure, spuma al parmigiano

Ingredienti

    Per la pasta

    • 300 g di farina 00
    • 150 g di uova

    Per la spuma

    Per il ripieno

    • 200 g di zucchine
    • 200 g di asparagi
    • 1 mazzetto di menta
    • 300 g di ricotta
    • 200 g di piselli sgusciati
    • 1/2 dl di Ken Gourmet Duo
    • 2 g di paprika
    • Olio extravergine di oliva
    • Sale e pepe

Preparazione

  1. Paso 1.Per la pasta: Lavorare la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare un’ora in frigorifero.
  2. Paso 2.Per la spuma: Per la spuma lavorare i tuorli con il parmigiano, sale, pepe, unire il latte e Ken Gourmet Duo. Versare in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 30 minuti e raffreddare. Filtrare il composto in un sifone, caricare con il gas, agitare e conservare in frigorifero.
  3. Paso 3.Per il ripieno: Cuocere i piselli in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con Ken Gourmet Duo e sistemare di sale e pepe. Tagliare le zucchine e gli asparagi a pezzetti, cuocere in padella con poco olio, sale e pepe e raffreddare. Lavorare la ricotta, unire la menta a julienne, le verdure cotte, sale e pepe. Stendere la pasta dello spessore di 2mm, adagiare dei mucchietti di ripieno, coprire con un altro strato di pasta e formare i tortelli.
  4. Paso 4.Per completare: Cuocere in acqua bollente salata, scolare, disporre nei piatti di portata con la salsa di piselli e completare con la spuma di parmigiano e spolverizzare con la paprika.
Fascicolo
AA-2017-19-000-00007
Promotore
LÁCTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS S.A.
Progetto e descrizione
Progetto di ottimizzazione degli impianti nell’industria lattiero-casearia
Totale sovvenzioni pubbliche
148.950,54 € (75% dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale)