Tortelli alle verdure, spuma al parmigiano

Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 150 g di uova
- 2 dl di Ken Gourmet Duo
- 1 dl di latte
- 60 g di parmigiano
- 60 g di tuorlo
- sale e pepe
- 200 g di zucchine
- 200 g di asparagi
- 1 mazzetto di menta
- 300 g di ricotta
- 200 g di piselli sgusciati
- 1/2 dl di Ken Gourmet Duo
- 2 g di paprika
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per la pasta
Per la spuma
Per il ripieno
Preparazione
- Paso 1.Per la pasta: Lavorare la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare un’ora in frigorifero.
- Paso 2.Per la spuma: Per la spuma lavorare i tuorli con il parmigiano, sale, pepe, unire il latte e Ken Gourmet Duo. Versare in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 30 minuti e raffreddare. Filtrare il composto in un sifone, caricare con il gas, agitare e conservare in frigorifero.
- Paso 3.Per il ripieno: Cuocere i piselli in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con Ken Gourmet Duo e sistemare di sale e pepe. Tagliare le zucchine e gli asparagi a pezzetti, cuocere in padella con poco olio, sale e pepe e raffreddare. Lavorare la ricotta, unire la menta a julienne, le verdure cotte, sale e pepe. Stendere la pasta dello spessore di 2mm, adagiare dei mucchietti di ripieno, coprire con un altro strato di pasta e formare i tortelli.
- Paso 4.Per completare: Cuocere in acqua bollente salata, scolare, disporre nei piatti di portata con la salsa di piselli e completare con la spuma di parmigiano e spolverizzare con la paprika.