Sfera ruby, bavarese al formaggio e gel alla fragola

Ingredienti
- 412 g di Ken Nata 38%
- 42 g di tuorli
- 20 g di zucchero semolato
- 1 g di sale
- 1 g di vaniglia
- 600 g di purea di fragole
- 45 g di zucchero
- 14 g di Gelatina 200 Bloom
- 1000 g di cioccolato Ruby
- 50 g di olio neutro
- 390 g di crema inglese
- 390 g di Ken Creama di Formaggio
- 18 g di Gelatina 200 Bloom
- 135 g di zucchero
- 600 g di Ken Nata 38%
Per la crema inglese
Per il gel alla fragola
Per la glassa al pinguino Ruby
Per la bavarese alla crema di formaggio
Preparazione
- Paso 1.Per la crema inglese: Portare a bollore la panna e la vaniglia. Stemperare sui tuorli sbattuti con zucchero e sale. Cuocere fino a 83°-85°C.
- Paso 2.Per il gel alle fragole: Reidratare la gelatina in acqua. Unire lo zucchero alla purea. Scaldare il composto ed unire la gelatina. Dressare.
- Paso 3.Per la glassa pinguino: Ruby Fondere il cioccolato aggiungere l’olio e amalgamare bene.
- Paso 4.Per la bavarese alla crema di formaggio: Aggiungere alla crema inglese tiepida la gelatina e successivamente il formaggio spalmabile e lo zucchero. Alleggerire con la panna semimontata.
- Paso 5.Costruzione del dolce: Dressare in uno stampo a sfera la gelatina di fragolle. Abbattere. Dressare la bavarese al formaggio in uno stampo. Inserire al centro l’inserto alla fragola precedentemente abbattuto. Abbattere. Smodellare il dolce. Glassare. Impiattare: porre del formaggio spalmabile sulla base del piatto, sistemare la sfera glassata sopra decorare il piatto a piacere.