Sfera ruby, bavarese al formaggio e gel alla fragola

Ingredienti

    Per la crema inglese

    Per il gel alla fragola

    • 600 g di purea di fragole
    • 45 g di zucchero
    • 14 g di Gelatina 200 Bloom

    Per la glassa al pinguino Ruby

    • 1000 g di cioccolato Ruby
    • 50 g di olio neutro

    Per la bavarese alla crema di formaggio

Preparazione

  1. Paso 1.Per la crema inglese: Portare a bollore la panna e la vaniglia. Stemperare sui tuorli sbattuti con zucchero e sale. Cuocere fino a 83°-85°C.
  2. Paso 2.Per il gel alle fragole: Reidratare la gelatina in acqua. Unire lo zucchero alla purea. Scaldare il composto ed unire la gelatina. Dressare.
  3. Paso 3.Per la glassa pinguino: Ruby Fondere il cioccolato aggiungere l’olio e amalgamare bene.
  4. Paso 4.Per la bavarese alla crema di formaggio: Aggiungere alla crema inglese tiepida la gelatina e successivamente il formaggio spalmabile e lo zucchero. Alleggerire con la panna semimontata.
  5. Paso 5.Costruzione del dolce: Dressare in uno stampo a sfera la gelatina di fragolle. Abbattere. Dressare la bavarese al formaggio in uno stampo. Inserire al centro l’inserto alla fragola precedentemente abbattuto. Abbattere. Smodellare il dolce. Glassare. Impiattare: porre del formaggio spalmabile sulla base del piatto, sistemare la sfera glassata sopra decorare il piatto a piacere.
Fascicolo
AA-2017-19-000-00007
Promotore
LÁCTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS S.A.
Progetto e descrizione
Progetto di ottimizzazione degli impianti nell’industria lattiero-casearia
Totale sovvenzioni pubbliche
148.950,54 € (75% dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale)