Preparazione

1. Paso 1.Per le meringhe: montare l’albumina con l’acqua, lo zucchero e qualche goccia di essenza di rum. Con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria formare dei piccoli cilindri di meringa su un tappetino di silicone e far seccare in forno a 70°C per 3 ore.
2. Paso 2.Per il sablé: lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le due farine setacciate e i tuorli, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.
3. Paso 3.Tirare la pasta dello spessore di 5 mm su un tappetino di silicone, cuocere in forno a 180°C per 18 minuti e lasciare raffreddare.
4. Paso 4.Montare i tuorli in planetaria per 10 minuti, aggiungere la crema di marroni, metà castagne sbriciolate e Ken Lactea Sugar semimontata.
5. Paso 5.Sbriciolare il sablé sul fondo degli stampi, riempire con il composto alle castagne e abbattere in negativo.
6. Paso 6.Per la terra: sciogliere il cioccolato bianco, temperarlo e unire poco alla volta la maltodestrina, lavorare con una spatola fino a quando il composto comincia a diventare sabbioso e ad aggregarsi formando delle piccole palline.
7. Paso 7.Togliere i semifreddi dagli stampi, adagiare nei piatti di portata con la terra di cioccolato, le meringhe e completare con le castagne rimaste e con la granella di pistacchio.