Preparazione

1. Paso 1.Per la spugna: lavorare le uova con i tuorli, aggiungere la farina, il pecorino grattugiato, il nero di seppia, sale e pepe. Filtrare il composto, versare in un sifone, caricare con il gas, agitare e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Paso 2.Sifonare in un bicchiere, cuocere nel forno a microonde a massima potenza per 50 secondi e lasciare raffreddare.
3. Paso 3.Pulire il cavolo, scottare in acqua bollente salata per pochi minuti, raffreddare velocemente e insaporire in padella con olio, aglio, sale e pepe.
4. Paso 4.Montare Ken Gourmet Duo con la pasta di wasabi, unire la scorza del lime grattugiata, sale e pepe.
5. Paso 5.Spinare il salmone, dividerlo in 4 porzioni, salare e pepare.
6. Paso 6.Scottare il pesce in padella antiaderente con il timo per pochi minuti per lato; togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare 2 minuti.
7. Paso 7.Adagiare i filetti di salmone nei piatti di portata con il cavolo nero, la crema al wasabi e completare con la spugna spezzettata.