Risotto con funghi pioppini e cime di rapa, panna allo zafferano e alla noce moscata
Ingredienti
- 300 g di cime di rapa
- 1 spicchio di aglio
- 20 g di acciughe dissalate
- 200 g di funghi pioppini
- 1 dl di Ken Culinario
- 80 g di scalogno
- 320 g di riso carnaroli
- 1 dl di vino bianco
- brodo vegetale
- 60 g di Grana Padano Riserva
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per la mantecatura:
- 100 g di cime di rapa
- 1 dl di Ken Culinario
- sale e pepe
Per la panna allo zafferano:
- 1 dl di panna Ken Nata Culinaria
- 0,125 g di zafferano
- sale e pepe
Per la panna alla noce moscata:
- 1 dl di panna Ken Nata Culinaria
- 1 dl di brodo vegetale
- noce moscata
- 1 rametto di rosmarino
- sale e pepe
Preparazione
- Paso 1.Per la mantecatura del risotto: cuocere le cime di rapa in poca acqua salata, raffreddare velocemente, frullare, amalgamare Ken Culinario, sistemare di sale e pepe, versare in stampini a piccole semisfere e congelare.
- Paso 2.Con questo procedimento si ottengono delle piccole pastiglie di panna aromatizzata sempre pronte in congelatore per mantecare un risotto o una salsa.
- Paso 3.Cuocere in poca acqua salata le altre cime di rapa, raffreddare, insaporire in padella con olio, aglio, acciughe e frullare.
- Paso 4.Pulire i funghi pioppini, cuocere in padella con aglio, olio, sale, pepe e aggiungere Ken Culinario, cuocere 5 minuti e mantenere in caldo.
- Paso 5.Tagliare lo scalogno a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti e lasciare raffreddare. Filtrare e conservare l’olio.
- Paso 6.Per la panna allo zafferano: versare la panna Ken Nata Culinaria in una piccola casseruola, aggiungere lo zafferano, sale e pepe, lasciare ridurre di ¼; versare in un biberon e mantenere in caldo.
- Paso 7.Per la panna alla noce
- Paso 8.moscata: scaldare il brodo, aromatizzare con la noce moscata grattugiata e con il rosmarino, aggiungere la panna Ken Nata Culinaria, lasciare ridurre della metà, sistemare di sale e pepe, filtrare, versare in un biberon e conservare in caldo. Tostare il riso in una casseruola con l’olio aromatizzato allo scalogno, sfumare con il vino, lasciare evaporare, coprire con il brodo e cuocere per circa 10 minuti, aggiungere la purea di cime di rapa e portare a cottura. Togliere dal fuoco, sistemare di sale e pepe e mantecare con le gocce di panna congelate e con il Grana Padano grattugiato.
- Paso 9.Versare il risotto nei piatti di portata, adagiare i funghi pioppini e completare con la panna Ken Nata Culinaria allo zafferano e alla noche moscata.
