Preparazione

1. Paso 1.Pulire i fagiolini, cuocerli in acqua bollente salata e raffreddarli.
2. Paso 2.Disossare il pollo, formare una tasca, riempire con metà fagiolini, salare, pepare, inserire in un sacchetto da cottura con un rametto di rosmarino; condizionare sottovuoto, cuocere in un bagno termostatato a 64°C per 2 ore e raffreddare.
3. Paso 3.Salare e pepare le cosce, inserirle in un sacchetto da cottura con un rametto di salvia; condizionare sottovuoto, cuocere in un bagno termostatato a 66°C per 5 ore. Togliere dal sottovuoto, disporre in una placchetta con un peso e raffreddare.
4. Paso 4.Tostare le ossa di pollo con il sedano, le carote e le cipolle a pezzetti, sfumare con il Marsala, lasciare evaporare, coprire con
5. Paso 5.il brodo, unire le erbe aromatiche rimaste,
6. Paso 6.il pepe in grani schiacciato, le bacche
7. Paso 7.di ginepro e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un quarto del volume iniziale; filtrare, aggiungere la panna Ken Nata 35 e sistemare di sale e pepe.
8. Paso 8.Tritare lo scalogno, far appassire in una casseruola con poco olio, unire il cavolo tagliato a julienne, sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare, salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti con il brodo.
9. Paso 9.Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una placca, condire con sale, pepe, olio e origano e far appassire in forno a 90°C per un’ora.
10. Paso 10.Insaporire i fagiolini in padella con il burro, sale e pepe.
11. Paso 11.Rosolare i petti e le cosce di pollo con l’olio, tagliare a fette, disporre nei piatti di portata con i fagiolini rimasti, i pomodorini e il cavolo; servire con la salsa alla panna e Marsala.