Paccheri, crema prosciutto e piselli
Ingredienti
- 320 g di paccheri
- 60 g di prosciutto crudo stagionato 24 mesi
- 100 g di piselli sgusciati
- 2 dl di Ken Gourmet Duo
- 1 dl di latte
- 1 baccello di vaniglia
- 60 g di tuorlo
- 70 g di Grana Padano Riserva
- noce moscata
- 30 g di burro
- 1 mazzetto di salvia
- sale e pepe di Sarawak
Per la gelatina di piselli:
- 200 g di piselli sgusciati
- brodo vegetale
- 8 g di agar agar
- 1 mazzetto di basilico
- sale e pepe
Preparazione
- Paso 1.Per la gelatina: cuocere i piselli in acqua salata, raffreddare, frullare con il basilico, sistemare di sale e pepe e setacciare.
- Paso 2.Portare a bollore 1 dl di brodo, unire l’agar agar, riportare a bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la purea di piselli; versare in una placchetta e lasciare indurire in frigorifero.
- Paso 3.Tagliare il prosciutto a fette sottili, far seccare in forno a 80°C e sbriciolare.
- Paso 4.Cuocere i piselli in acqua bollente salata, raffreddare, tenere da parte un quarto e fare seccare i rimanenti, frullare, setacciare e seccare in forno a 80°C.
- Paso 5.Portare a bollore il latte con Ken
- Paso 6.Gourmet Duo e la vaniglia, aggiungere i tuorli battuti con il Grana Padano grattugiato, la noce moscata e una macinata di pepe di Sarawak; filtrare, versare in un sifone, caricare con il gas e mantenere in caldo a 40°C.
- Paso 7.Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e insaporire in padella con il burro, la salvia e i piselli.
- Paso 8.Disporre i paccheri nei piatti di portata, riempire con la spuma di formaggio e vaniglia. Completare con la gelatina a cubetti e il prosciutto; spolverizzare con la polvere di piselli.
