Mousse al cioccolato e visciole, panna al caramelo salato, ananas al rosmarino e rum
Ingredienti
- 70 g di tuorlo
- 60 g di zucchero semolato
- 2 dl di latte
- 1 baccello di vaniglia
- 180 g di cioccolato al 60% di cacao
- 5 g di colla di pesce
- 150 g di pan di Spagna
- 2 dl di panna Ken Nata 38
- 80 g di visciole candite
- 2 g di fiocchi di sale
Per la gelatina:
- 2 dl di vino di visciole
- 6 g di colla di pesce
Per la copertura:
- 150 g di cioccolato al 70% di cacao
- 40 g di burro
- 1,5 dl di Ken Gourmet Duo
Per la panna al caramello salato:
- 160 g di zucchero semolato
- 80 g di burro
- 2 dl di panna Ken Nata 35
- 5 g di sale fino
Per la panna di guarnizione:
- 2 dl di panna Ken Nata 38
- 10 g di zucchero a velo
- 10 g di cacao
- Per l’ananas:
- 300 g di ananas
- 1 rametto di rosmarino
- ½ dl di rum
Preparazione
- Paso 1.Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte, la vaniglia e il cioccolato a pezzetti, versare in un sacchetto da cottura con la colla di pesce reidratata; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 20 minuti e raffreddare.
- Paso 2.Scaldare il vino di visciole, aggiungere la colla di pesce reidratata, versare in una placchetta e lasciare indurire in frigorifero.
- Paso 3.Tagliare dei dischi di pan di Spagna e inserirli negli stampi delle mousse.
- Paso 4.Aggiungere al composto di cioccolato la panna Ken Nata 38 semimontata, riempire gli stampi a metà, aggiungere le visciole tritate grossolanamente e lasciare indurire in frigorifero.
- Paso 5.Adagiare uno strato di gelatina, completare con la mousse rimasta e abbattere.
- Paso 6.Per la copertura: sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro a pezzetti e Ken Gourmet Duo caldo, emulsionare con un frullatore a immersione, versare sulle mousse tolte dagli stampi e lasciare indurire in frigorifero.
- Paso 7.Per la panna al caramello salato: caramellare lo zucchero, aggiungere il burro a pezzetti, la panna Ken Nata 35 calda e il sale, cuocere 5 minuti e lasciare raffreddare.
- Paso 8.Sbucciare l’ananas, inserire in un sacchetto con il rosmarino e il rum, condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 20 minuti, estrarre dal sacchetto e tagliare a fette sottili.
- Paso 9.Montare la panna di guarnizione Ken Nata 38 con lo zucchero a velo e il cacao.
- Paso 10.Disporre la mousse nei piatti di portata con la panna al caramello salato e le fette di ananas; completare con la panna al cacao e i fiocchi di sale.
