Meringato al frutti rossi di Andrea Restucci
Ingredienti
- Mousse ghiacciata ai frutti rossi
- Gelatina ai frutti rossi 80 g anello da 14 cm
- Semifreddo all’italiana vaniglia e limone
- Bastoncini di Meringa da 0,8-1cm sul bordo
- Granella di meringa in superficie, panna da congelamento, fiori disidratati filetti di limone candito
- Meringa 1 strato H 1cm 14 cm
MERINGA X FONDI (tot 1397 g)
- 3,3 g di succo di limone
- 420 g di albume d’uovo fresco
- 1 g di albumina
- 285 g di zucchero
- 638 g di zucchero
- 20 g di fecola di patate
MERINGA ITALIANA 70% ZT (tot 1150g)
- 330 g di albume
- 110 g di destrosio
- 560 g di zucchero
- 150g di acqua
CREMA PASTICCERA AL LIMONE 20% ZT (tot 855 g)
- 250 g di NATA 35%
- 280 g di latte fresco
- 130 g di tuorlo
- 150 g di zucchero
- 20 g di amido di riso
- 15 g di amido di mais
- 5 g di limone zest
MOUSSE GHIACCIATA AI FRUTTI ROSSI (tot 1000 g) bilanciato al 23%
- 150 g di purea di lampone al 10%ZT
- 150 g di purea di fragola 10%ZT
- 30 g di massa di gelatina
- 286 g di meringa italiana 70%ZT
- 414 g di NATA 38%
GELATINA AI FRUTTI ROSSI (tot 796 g)
- 2 g di glicerolo
- 250 g di purea di lampone 10%ZT
- 200 g di purea di fragola Mara Des Bois 10%ZT
- 60 g di trealosio
- 120 g di glucosio disidratato
- 80 g di destrosio
- 60 g di massa di gelatina 180 bloom
SEMIFREDDO ALL’ITALIANA (tot 1000 g) bilanciato al 23%
- 130 g di crema pasticcera 20% ZT
- 3 g di zest di limone grattugiate sottili
- 580 g di NATA 38%
- 290 g di meringa italiana 70% ZT
- N 1 di baccelli di vaniglia Bourbon
PANNA DA CONGELAMENTO (tot 520 g) bilanciato al 23%
- 400 g di NATA 38%
- 40 g di zucchero a velo
- 40 g di trealosio
- 40 g di destrosio
Preparazione
- Paso 1.Per Meringa x fondi: schiumare l’albume con il succo di limone, aggiungere il primo zucchero e montare, abbassare la velocità ed incorporare la seconda parte di zucchero con l’amido (meglio se a mano). Formare le basi della torta meringata con bocchetta 10 liscia. Cospargere di zucchero vagliato medio, o vagliato medio colorato (facoltativo). Cottura 80 c 4 ore v.a.
- Paso 2.Per la Meringa Italiana: cuocere acqua e zucchero a 121°C (115-135), nel frattempo in planetaria far girare gli albumi con il destrosio, quando lo sciroppo è pronto versarlo in planetaria continuando a montare. Montare fino a quando la massa non arriva a 35-40°c, stenderla poi in contenitori d’acciaio, coperta con carta da forno e abbatterla. Conservare in negativo per massimo 7 giorni p.s. Al momento dell’utilizzo stemperare in microonde 25-30°c.
- Paso 3.Per crema pasticcera al limone: portare a ebollizione i liquidi con la buccia del limone, nel mentre battere i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperare la pastella con 1/3 del liquido bollente, aggiungere il restante liquido e portare a cottura. Trasferire la crema in un recipiente d’acciaio, coprire con pellicola e raffreddare con ciclo positivo. Conservazione 3 giorni a +4.
- Paso 4.Per Mousse ghiacciata ai frutti rossi: Scaldare leggermente le puree, e unirvi la massa di gelatina (40-45c°). Incorporare delicatamente la meringa italiana, poi aggiungere la panna semi montata mescolando con movimenti dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Paso 5.Per gelatina ai frutti rossi: scaldare 1/3 della purea di frutta (circa 40c°), aggiungere gli zuccheri e la massa di gelatina, aggiungere la restante purea di frutta. mixare per uniformare la massa.
- Paso 6.Per semifreddo all'Italiana: disperdere vaniglia e zest di limone nella crema pasticcera, aggiungere delicatamente la meringa italiana ed in fine la panna semi montata.
- Paso 7.Per panna da congelamento: pesare tutti gli ingredienti in una caraffa, emulsionare il tutto. raffreddare a +4, montare fino a consistenza.
- Paso 8.Construzione: Isolare il disco di meringa ricoprendolo con una miscela al 50% di cioccolato bianco e 50% di burro di cacao. Colare 80 g di gelatina ai frutti rossi in un anello da 14 cm e abbattere. In un anello da 16 cm rivestito di acetato posizionare il disco di meringa preparato. Colare fino a metà stampo il semifreddo ai frutti rossi, quindi adagiare al centro il disco di gelatina. Completare la chiusura colando il semifreddo all’italiana al limone fino al bordo. Abbattere l’elaborato. Smodellare il prodotto, ricoprirlo con panna da congelamento e rifinire i bordi con bastoncini di meringa. Decorare la superficie con granella di meringa e completare la finitura con ciuffi di panna da congelamento, in modo da eliminare eventuali imperfezioni di raccordo tra granella e bastoncini. Decorare a piacera con petali di fiori disidratati e filetti di limone candito.
