Preparazione

1. Paso 1.Per la namelaka al cioccolato bianco e lime: portare a 60°C la panna Ken Nata 38 con il latte e lo zucchero semolato, unire la gelatina precedentemente reidratata, versare sul cioccolato tagliato a pezzetti ed emulsionare con un mixer a immersione per 4 minuti, unire la scorza dei lime grattugiata e lo zafferano.
2. Paso 2.Versare in una bastardella e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
3. Paso 3.Per i macaron: passare al setaccio la farina di mandorle con lo zucchero a velo e unire metà albumi, il colorante e qualche goccia di aroma al limone.
4. Paso 4.Montare gli albumi rimasti con l’albumina, unire lo zucchero semolato cotto con l’acqua a 118°C e continuare a montare fino a quando risulta freddo.
5. Paso 5.Unire la meringa al composto di farina di mandorle.
6. Paso 6.Con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, formare i macaron su una placca con carta da forno, sbattere per eliminare eventuali bolle d’aria e lasciare seccare per circa 10 minuti, fino a quando toccando l’impasto non rimanga attaccato alle dita.
7. Paso 7.Cuocere in forno a mezza ventola per 11 minuti a 150°C.
8. Paso 8.Portare a bollore l’acqua, togliere dal fuoco e unire la menta spezzettata e il pepe verde schiacciato, lasciare in infusione per un’ora e filtrare.
9. Paso 9.Tagliare le pesche a spicchi, inserirle in un sifone con l’acqua aromatizzata, caricare con il gas e lasciare marinare 20 minuti.
10. Paso 10.Scaricare il sifone dal gas e recuperare le pesche.
11. Paso 11.Montare la namelaka e inserirla in un sacchetto da pasticceria.
12. Paso 12.Disporre i macaron nei piatti di portata, riempire con la namelaka e con la panna Ken Nata 38 montata con lo zucchero a velo e qualche goccia di essenza di limone; guarnire con le pesche, le fragole, i lamponi e qualche foglia di menta.