Fassone, gamberi rossi e cavolfiori
Ingredienti
- 300 g di scamone di fassone
- 12 g di zucchero di canna
- 12 g di sale integrale
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, timo e rosmarino)
- 300 g di gamberi rossi
- 1 arancia
- 200 g di cavolfiori
- 200 g di cavolfiori viola
- 200 g di cavolfiori gialli
- brodo vegetale
- 3 dl di Ken Culinario
- 100 g di broccolo romanesco
- 200 g di purea di barbabietola rossa
- 1 dl di panna Ken Nata 35
- 4 g di lecitina di soia
- olio agli agrumi
- sale e pepe
Preparazione
- Paso 1.Sgrassare la carne, insaporire con lo zucchero di canna miscelato con il sale integrale, inserire in un sacchetto con le erbe aromatiche, condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 12 ore.
- Paso 2.Sgusciare i gamberi, privarli del filo intestinale, inserire in un sacchetto con il succo e la scorza dell’arancia grattugiata, condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 30 minuti.
- Paso 3.Cuocere i cavolfiori separatamente in acqua bollente salata, raffreddare, frullarne metà con poco brodo, aggiungere Ken Culinario, sale e pepe.
- Paso 4.Cuocere i broccoli in acqua bollente salata, raffreddare e condire insieme ai cavolfiori con l’olio agli agrumi.
- Paso 5.Frullare la purea di barbabietola con 1 dl di brodo, la panna Ken Nata 35 e la lecitina di soia.
- Paso 6.Togliere la carne dalla marinatura, tagliarla a fette sottili e condire con l’olio agli agrumi.
- Paso 7.Togliere i gamberi dalla marinatura, asciugarli, disporli nei piatti di portata con la carne, i cavolfiori, i broccoli e completare con le creme aromatizzate.
