Cuore cremoso all´uovo con cioccolato bianco

Ingredienti
- 270 g di burro
- 510 g di farina
- 30 g di cacao in polvere
- 210 g di zucchero
- 3 g di sale
- 75 g di polvere di mandorle
- 105 g di uova intere
- 150 g di burro
- 155 g di albumi
- 1 g di sale
- 25 g di zucchero invertito
- 160 g di zucchero a velo
- 50 g di farina
- 85 g di polvere di mandorle
- 300 g di cioccolato fondente 64/70%
- 300 g di Ken Nata 38%
- 60 g di sciroppo di glucosio
- 420 g di cioccolato bianco 34%
- 200 g di Ken Nata 38%
- 14 g di sciroppo di glucosio
- 10 g di gelatina 200 Bloom
- 400 g di Ken Nata 38%
- 570 g di purea di albicocche
- 30 g di zucchero
- 15 g di destrosio
- 14 g di gelatina 200 Bloom
Per la sablè
Per il frangipane
Per la ganache fondente
Per la namelaka
Per la gelatina di albicocche
Preparazione
- Paso 1.Per la sablè: Sabbiare burro, farina, cacao in polvere, zucchero, polvere di mandorle e sale. Unire le uova e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, senza lavorarlo troppo. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 2/3 mm, coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
- Paso 2.Per il frangipane: Setacciare zucchero, farina e polvere di mandorle, aggiungere gradualmente gli albumi sale zucchero invertito e mescolare. Inserire il burro e mescolare per 30 secondi. Riempire per 1/4 gli stampi foderati con la frolla per crostate e infornare a 165° per 8 minuti.
- Paso 3.Per la ganache: Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio. Versarla sopra il cioccolato, emulsionare e dressare nella crostata fino a raggiungere i bordi.
- Paso 4.Per la namelaka: Scaldare bene la prima parte della panna (200 g) con lo sciroppo di glucosio, aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato. Emulsionare, aggiungere la panna fredda liquida. Emulsionarere di nuovo e far cristallizzare in frigo per 12 ore. Dressare ed abbattere.
- Paso 5.Per la gelatina: Reidratare la gelatina in acqua, unire gli zuccheri alla purea. Scaldare il composto ed unire la gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere.
- Paso 6.Costruzione del dolce: Foderare uno stampo da crostata con la pasta frolla, dressarvi all’interno il frangipane e cospargere la superficie con pezzetti di albicocche. Cuocere. Quando la crostata si sarà raffreddata dressare la ganache fondente fino ai bordi della crostata e lasciar cristallizzare. Dressare la Namelaka alla Panna nello stampo. Inserire la gelatina di albicocche. Abbattere, smodellare, glassare e sistemare sopra la ganache al centro della crostata. Decorare con Nata 38% montata tutto il contorno della crostata.