Cuore cremoso all´uovo con cioccolato bianco

Ingredienti

    Per la sablè

    • 270 g di burro
    • 510 g di farina
    • 30 g di cacao in polvere
    • 210 g di zucchero
    • 3 g di sale
    • 75 g di polvere di mandorle
    • 105 g di uova intere

    Per il frangipane

    • 150 g di burro
    • 155 g di albumi
    • 1 g di sale
    • 25 g di zucchero invertito
    • 160 g di zucchero a velo
    • 50 g di farina
    • 85 g di polvere di mandorle

    Per la ganache fondente

    Per la namelaka

    Per la gelatina di albicocche

    • 570 g di purea di albicocche
    • 30 g di zucchero
    • 15 g di destrosio
    • 14 g di gelatina 200 Bloom

Preparazione

  1. Paso 1.Per la sablè: Sabbiare burro, farina, cacao in polvere, zucchero, polvere di mandorle e sale. Unire le uova e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, senza lavorarlo troppo. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 2/3 mm, coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
  2. Paso 2.Per il frangipane: Setacciare zucchero, farina e polvere di mandorle, aggiungere gradualmente gli albumi sale zucchero invertito e mescolare. Inserire il burro e mescolare per 30 secondi. Riempire per 1/4 gli stampi foderati con la frolla per crostate e infornare a 165° per 8 minuti.
  3. Paso 3.Per la ganache: Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio. Versarla sopra il cioccolato, emulsionare e dressare nella crostata fino a raggiungere i bordi.
  4. Paso 4.Per la namelaka: Scaldare bene la prima parte della panna (200 g) con lo sciroppo di glucosio, aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato. Emulsionare, aggiungere la panna fredda liquida. Emulsionarere di nuovo e far cristallizzare in frigo per 12 ore. Dressare ed abbattere.
  5. Paso 5.Per la gelatina: Reidratare la gelatina in acqua, unire gli zuccheri alla purea. Scaldare il composto ed unire la gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere.
  6. Paso 6.Costruzione del dolce: Foderare uno stampo da crostata con la pasta frolla, dressarvi all’interno il frangipane e cospargere la superficie con pezzetti di albicocche. Cuocere. Quando la crostata si sarà raffreddata dressare la ganache fondente fino ai bordi della crostata e lasciar cristallizzare. Dressare la Namelaka alla Panna nello stampo. Inserire la gelatina di albicocche. Abbattere, smodellare, glassare e sistemare sopra la ganache al centro della crostata. Decorare con Nata 38% montata tutto il contorno della crostata.
Fascicolo
AA-2017-19-000-00007
Promotore
LÁCTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS S.A.
Progetto e descrizione
Progetto di ottimizzazione degli impianti nell’industria lattiero-casearia
Totale sovvenzioni pubbliche
148.950,54 € (75% dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale)