Cremoso alla nocciola e al cacao, con gelatina di pere

Ingredienti

    Per il cremoso alla nocciola

    Per la gelatina di pere

    • 570 gi di purea di pere
    • 30 g di zucchero
    • 15 g di destrosio
    • 14 g di gelatina 200 Bloom
    • 30 g di succo di limone

    Per la dacquoise fondente

    • 250 g di albumi
    • 240 g di zucchero semolato
    • 30 g di farina
    • 250 g di polvere di mandorle
    • 145 gidi cioccolato fondente 70%

    Per la glassa a specchio al cacao

Preparazione

  1. Paso 1.Per il cremoso alla nocciola: Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare la panna versarla sopra i tuorli con lo zucchero e cuocere la crema inglese fino a 83-85°C. Versarla ancora calda sopra la gelatina idratata la pasta di nocciole ed il burro di cacao. Emulsionare e lasciar cristallizzare. Successivamente dressare negli stampi.
  2. Paso 2.Per la gelatina di pere: Reidratare la gelatina in acqua. Unire gli zuccheri alla purea. Scaldare il composto ed unire la gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere.
  3. Paso 3.Per la dacquoise fondente: In planetaria iniziare a montare gli albumi. Unire a pioggia lo zucchero. Setacciare la farina e la polvere di mandorle. Aggiungere le polveri alla meringa. Stemperare con una parte di cioccolato fuso a 40°C successivamente aggiungere delicatamente tutto il cioccolato. Dressare con sac a poche su carta forno Cottura forno ventilato 180°C per 15-20 minuti.
  4. Paso 4.Per la glassa a specchio: Reidratare la gelatina in acqua fredda. Unire i primi cinque ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 102° C. Incorporare la gelatina idratata e la gelatina neutra. Emulsionare senza incorporare bolle d’aria. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo. Usare a 28-31° C a seconda della consistenza.
  5. Paso 5.Costruzione del dolce: Dressare in uno stampo a sfera la gelatina di pere. Abbattere, dressare il cremoso alla nocciola in uno stampo. Inserire al centro l’inserto alle pere precedentemente abbattuto. Abbattere e smodellare il dolce. Glassare con la glassa a specchio al cacao e decorare con Nata 35% Senza Lattosio.
Fascicolo
AA-2017-19-000-00007
Promotore
LÁCTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS S.A.
Progetto e descrizione
Progetto di ottimizzazione degli impianti nell’industria lattiero-casearia
Totale sovvenzioni pubbliche
148.950,54 € (75% dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale)