Cremoso alla nocciola e al cacao, con gelatina di pere

Ingredienti
- 670 gr di Ken Nata 35% Senza Lattosio
- 110 g di zucchero semolato
- 150 g di tuorli
- 6 g di gelatina 200 Bloom
- 120 g di pasta di nocciole
- 20 g di burro di cacao
- 570 gi di purea di pere
- 30 g di zucchero
- 15 g di destrosio
- 14 g di gelatina 200 Bloom
- 30 g di succo di limone
- 250 g di albumi
- 240 g di zucchero semolato
- 30 g di farina
- 250 g di polvere di mandorle
- 145 gidi cioccolato fondente 70%
- 180 g di acqua
- 240 g di zucchero semolato
- 405 gr di Ken Nata 35% Senza Lattosio
- 75 g di cacao amaro
- 60 g di sciroppo di glucosio
- 15 g di gelatina 200 Bloom
- 150 g di glassa neutra
Per il cremoso alla nocciola
Per la gelatina di pere
Per la dacquoise fondente
Per la glassa a specchio al cacao
Preparazione
- Paso 1.Per il cremoso alla nocciola: Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare la panna versarla sopra i tuorli con lo zucchero e cuocere la crema inglese fino a 83-85°C. Versarla ancora calda sopra la gelatina idratata la pasta di nocciole ed il burro di cacao. Emulsionare e lasciar cristallizzare. Successivamente dressare negli stampi.
- Paso 2.Per la gelatina di pere: Reidratare la gelatina in acqua. Unire gli zuccheri alla purea. Scaldare il composto ed unire la gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere.
- Paso 3.Per la dacquoise fondente: In planetaria iniziare a montare gli albumi. Unire a pioggia lo zucchero. Setacciare la farina e la polvere di mandorle. Aggiungere le polveri alla meringa. Stemperare con una parte di cioccolato fuso a 40°C successivamente aggiungere delicatamente tutto il cioccolato. Dressare con sac a poche su carta forno Cottura forno ventilato 180°C per 15-20 minuti.
- Paso 4.Per la glassa a specchio: Reidratare la gelatina in acqua fredda. Unire i primi cinque ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 102° C. Incorporare la gelatina idratata e la gelatina neutra. Emulsionare senza incorporare bolle d’aria. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo. Usare a 28-31° C a seconda della consistenza.
- Paso 5.Costruzione del dolce: Dressare in uno stampo a sfera la gelatina di pere. Abbattere, dressare il cremoso alla nocciola in uno stampo. Inserire al centro l’inserto alle pere precedentemente abbattuto. Abbattere e smodellare il dolce. Glassare con la glassa a specchio al cacao e decorare con Nata 35% Senza Lattosio.