Crema di piselli an basilico, panna acida, sfere ai frutti di bosco e spugna alla paprika e pomodoro
Ingredienti
- 2 dl di succo di frutti di bosco
- 1 g di xantana
- 500 g di piselli
- 80 g di porri
- 1 foglia di alloro
- 200 g di patate
- brodo vegetale
- 20 g di basilico
- 1 dl di Ken Gourmet Duo
Per la panna acida:
- 2 dl di panna Ken Nata 35
- 1 limone
- 40 g di yogurt naturale
- sale
Per le sfere:
- 2 dl di succo di frutti di bosco
- 20 g di zucchero a velo
- 2 g di alginato di sodio
- 2 dl di acqua
- 5 g di cloruro di calcio
Per la spugna:
- 110 g di uova
- 30 g di albume
- 90 g di farina 00
- 20 g di polvere di pomodoro
- 3 g di paprika
- sale e pepe
Preparazione
- Paso 1.Per le sfere: frullare il succo di frutti di bosco con lo zucchero a velo e l’alginato di sodio; lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Paso 2.Frullare l’acqua con il cloruro di calcio.
- Paso 3.Con l’apposita siringa, prelevare la purea di frutti di bosco e siringare nell’acqua e cloruro di calcio in modo da formare delle piccole sfere. Scolarle e immergerle in una bacinella con acqua in modo da eliminare i residui amari del cloruro di calcio.
- Paso 4.Per la spugna: frullare le uova con l’albume, unire la farina, la polvere di pomodoro, la paprika, sale e pepe; filtrare, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti. Sifonare il composto in un bicchiere, cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per 50 secondi e lasciare raffreddare. Spezzettare la spugna ottenuta e farla seccare in forno a 70°C per 20 minuti.
- Paso 5.Unire alla panna Ken Nata 35 il succo di limone e lo yogurt, coprire e lasciare riposare per 6 ore; montare leggermente, salare e versare in un biberon.
- Paso 6.Frullare il succo di frutti di bosco con la xantana e versare in un biberon.
- Paso 7.Sgusciare i piselli, sbollentarli in acqua salata per 3 minuti e raffreddare.
- Paso 8.Tagliare i porri a cubetti, brasare in una casseruola con poco olio e alloro, aggiungere le patate a pezzetti, coprire con il brodo, cuocere per 30 minuti e frullare insieme ai piselli e al basilico; filtrare, unire Ken Gourmet Duo, regolare di sale e pepe e conservare in caldo.
- Paso 9.Versare la crema di piselli nei piatti di portata, decorare con la panna acida, la salsa e le perle ai frutti di bosco; completare con la spugna croccante.
