Preparazione

1. Paso 1.Per il pane: lavorare le uova con i tuorli, aggiungere la farina, il curry, la scorza d’arancia, sale e pepe; filtrare, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Paso 2.Sifonare il composto in un tumbler, cuocere in forno a microonde per 50 secondi e lasciare raffreddare. Seccare e passare al setaccio con maglia grossa.
3. Paso 3.Sgrassare la carne, salare, pepare, inserire in un sacchetto da cottura con il timo, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 56°C per 2 ore e raffreddare.
4. Paso 4.Versare il fondo di cottura del sacchetto in una casseruola con il fondo di agnello, aggiungere Ken Culinario e lasciare ridurre, sistemare di sale e pepe e filtrare.
5. Paso 5.Tagliare i cetrioli a fette sottili nel senso della lunghezza, condirli con la scorza del lime grattugiata e pimento.
6. Paso 6.Appassire i pomodorini in forno a 100°C per un’ora con olio, sale e pepe.
7. Paso 7.Tagliare il daikon in parallelepipedi e far arrostire in padella con poco olio, sale e pepe.
8. Paso 8.Rosolare la carne con il burro chiarificato, avvolgerla nel pane al curry e servire con i pomodorini, i cetrioli, i daikon e con la sua salsa.