Preparazione

1. Paso 1.Pulire le carote, tagliarle a pezzetti, inserire in un sacchetto da cottura con l’acqua, l’aceto, lo zucchero, l’alloro, la scorza dell’arancia, sale e pepe; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 40 minuti e raffreddare.
2. Paso 2.Spremere l’arancia, emulsionare con olio, maggiorana tritata, miele, sale e pepe.
3. Paso 3.Pulire gli asparagi, inserirne metà in un sacchetto da cottura con l’acqua frizzante; condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 30 minuti e raffreddare.
4. Paso 4.Tagliare metà degli asparagi rimasti a fette sottili con la mandolina, condire insieme a quelli cotti e alle carote con l’emulsione all’arancia.
5. Paso 5.Tagliare gli asparagi rimasti a pezzetti, passarli nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, friggerli in olio, scolare su carta assorbente e salare.
6. Paso 6.Lavorare Ken Culinario con la polvere di carbone, qualche goccia di tabasco, sale e pepe.
7. Paso 7.Versare la crema ottenuta nei piatti di portata e tirare con l’apposita spatola a pettine, adagiare tutte le verdure e spolverizzare con la paprika affumicata.