Cada vez es más frecuente escuchar que alguien no puede comer determinado alimento porque es alérgico o intolerante. De hecho, se estima que un 2% de los adultos y hasta un 7% de los niños presentan algún tipo de alergia alimentaria.

Diferencias entre ambas

Muchas veces no somos capaces de distinguir entre alergia e intolerancia ni identificar exactamente qué alimentos son los que pueden tomar o no esas personas.

Una alergia alimentaria es una reacción exagerada del sistema inmune a un componente de un alimento. Lo normal es que la reacción se produzca tras la ingestión, pero en caso de personas muy sensibles se puede producir solo con el contacto con el alimento.

El principal problema de las alergias alimentarias son los síntomas que provocan, que pueden ser desde ligeros, como picor, vómitos o diarrea, hasta muy graves, incluyendo el shock anafiláctico que puede ser hasta mortal.

Mientras, las intolerancias se producen porque el organismo no puede digerir correctamente un alimento o alguno de sus componentes. En este caso no interviene el sistema inmunitario y el componente al que se es intolerante no tiene que ser una proteína. Cabe señalar que la inmensa mayoría de las alergias sí son a proteínas. Por tanto, en el caso de que se tenga intolerancia a una de estas proteínas, la persona sí puede ingerir (aunque en pequeñas cantidades) el alimento sin que aparezcan síntomas o sin que estas supongan un serio riesgo para la salud de la persona.

Frecuencia

En cuanto a qué alergias son más frecuentes, hablamos de la proteína de la leche, al huevo, al pescado, a los crustáceos, a los moluscos a los cereales o a los frutos secos.

Mientras, la intolerancia más frecuente es, sin duda alguna, la intolerancia a la lactosa, un azúcar presente en la leche, por lo que mucha gente lo confunde con la “alergia a la leche”. Su causa es distinta, puesto que lo que sucede en la intolerancia no es una reacción del sistema inmune, sino que la lactosa no se puede digerir, se acumula en el intestino y provoca diarrea.

Cómo afrontar una alergia o intolerancia en la hostelería

¿Cómo podemos, desde la hostelería, ayudar a prevenir las reacciones alérgicas y las intolerancias? Sin duda, lo esencial es incluir un aviso en la carta al lado de cada plato que pueda provocar alergia o intolerancia. De hecho, es necesario saber que existen 14 alérgenos de declaración obligatoria conforme a la legislación europea. Son los relacionados con alergias más graves o que afectan a un mayor número de personas.

Alérgenos de declaración obligatoria:

1. Cereales que contienen gluten: trigo, cebada centeno, avena, espelta, kamut.
2. Crustáceos y productos que contienen crustáceos
3. Huevos y productos que contienen huevo
4. Pescado y productos que contienen pescado
5. Cacahuete y productos que contienen cacahuete
6. Soja y productos que contienen soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
8. Frutos secos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia
9.  Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos que contienen granos de sésamo
12. Anhídrido sulfuroso y sulfitos en cantidades superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L (SO2)
13. Altramuces y productos a base de altramuces
14. Moluscos y productos a base de moluscos

Existen unos iconos que permiten identificar los alergenos que contiene cada plato de una manera muy visual, por ejemplo:

Sin embargo, tenemos que conocer muy bien nuestros platos, porque, aunque esos 14 son los obligatorios, existen unos 200 alimentos que provocan reacciones alérgicas en personas sensibles. De esa manera si algún cliente nos pregunta, debemos tener muy claro si puede o no tomar determinado plato de nuestra carta.

Además, es necesario formar a todo nuestro personal en las alergias alimentarias e intolerancias, para saber responder en cada caso a las necesidades especiales de nuestros clientes.