Desde hace unos años, la alta cocina ha incorporado a su rutina diaria técnicas más propias de laboratorios científicos que de cocinas tradicionales. De hecho, se habla de cocina molecular o científica. Así, los chefs trabajan con nitrógeno líquido, hacen esferificaciones, deconstruyen platos, entre otras.

A continuación, veremos algunas de las más utilizadas.

Deconstrucción

La deconstrucción fue creada por el Ferrán Adrià en 1993, en su restaurante El Bulli. Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes de recetas tradicionales, respetando e intensificando los sabores. Para lograr esta deconstrucción se emplean otras técnicas, como la gelificación o las espumas. El plato original con el que se inauguró esta técnica fue la tortilla de patata deconstruida.

Nitrógeno líquido

Consiste en lograr una cocción por medio de congelación. Para ello se utiliza nitrógeno a 196 grados bajo cero, que es la temperatura a la que este gas se convierte en líquido. Su uso nos permite, por ejemplo, conseguir un interior líquido con una fina capa dura exterior.

El nitrógeno también es útil en la elaboración de helados porque al provocar una congelación instantánea del producto evita la formación de cristales de hielo y consigue una textura especial.

Esferificación

Mediante la esferificación podemos transformar líquidos en esferas u óvalos sólidas o semisólidas. Esta técnica también fue popularizada por Ferrán Adrià en 2003. Permite encapsular líquidos en una membrana gelatinosa, de tal manera que la esfera explota en la boca y libera sabores intensos o inesperados.

Existen distintos tipos de esferificación, pero en general se usa alginato de sodio y cloruro cálcico. Se puede utilizar agar-agar en vez de alginato para lograr esferificaciones más consistentes y duraderas. Tanto el alginato como el agar son sustancias que provienen de las algas.

Liofilización

La liofilización es una técnica de conservación que consiste en eliminar el agua del alimento por medio de la congelación. El objetivo es conseguir un producto seco que mantenga sus propiedades originales como el sabor o el aroma.

La técnica implica dos fases bien diferenciadas. El primer paso es una congelación rápida a unos 50 grados bajo cero. De esta manera se evita la formación de cristales de hielo. A continuación, se lleva a cabo el proceso de vacío para eliminar el agua por el fenómeno físico de sublimación (el agua pasa de sólido a vapor sin pasar por la fase líquida). Es el paso fundamental para mantener las características originales del alimento. Aparte de técnica de conservación, gastronómicamente aporta texturas diferentes al plato.

Espumas y aires

Las espumas y aires son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Se utiliza un líquido con el que aportaremos el sabor, un emulsionante y un sifón. Esta herramienta mezcla el gas, generalmente N2O (óxido nitroso), con el líquido y el emulsionante. Lo que se obtiene es algo parecido a una mousse, pero mucho más ligera.

Pueden ser calientes o frías y, nuevamente, fueron introducidas en la cocina por Ferrán Adrià.

Cocción al vacío

La cocción al vacío consiste en introducir los alimentos en un envase cerrado, extraerles el aire y cocinarlos a una temperatura constante menor de 100 °C. Para cocer generalmente se utiliza un baño maría, aunque también se puede emplear un horno de vapor.

Esta técnica la inventó en los 70 el chef francés Georges Pralus. Sus principales ventajas son que permite retener los sabores y texturas naturales de los alimentos y que se evita la pérdida de humedad. Esto da lugar a alimentos jugosos y tiernos.

Terrificación

Técnica que consiste en convertir un ingrediente líquido o cuya base sea grasa en polvo, obteniendo una textura terrosa. Se utiliza frecuentemente con el chocolate y, cada vez más, con el pescado y el marisco. Para llevarla a cabo se mezcla maltodextrina con aceite y así se obtiene un polvo.

Estas técnicas de alta cocina se están instaurando en restaurantes con el fin de elevar las elaboraciones y descubrir nuevas texturas.