Los helados han evolucionado convirtiéndose actualmente en un postre muy popular del que se puede disfrutar a lo largo de todo el año. Por ello, están siendo constantemente repensados y sometidos a innovación para obtener un producto no solo de calidad, sino en muchas ocasiones diferente a lo que estábamos acostumbrados.

La importancia de los helados artesanos

Cada vez es más frecuente encontrar establecimientos en los que degustar helados artesanos. En ocasiones, las propuestas pueden ser muy disruptivas, llevando sabores, presentaciones y texturas alejadas a nuestro concepto tradicional de helado. Por eso, los grandes chefs se han implicado en la creación de estos postres, puesto que los helados también son cocina.

Sin duda, el caso más conocido es el de Jordi Roca, el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca. En 2013 abrió su propia heladería, Rocambolesc, donde crea helados soft a partir de algunos postres emblemáticos del restaurante, como el helado de manzana al horno o el Làctic. También evoluciona los toppings y las salsas, para llevar a los helados un paso más allá.

Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, con una estrella Michelin en Jaén, trabaja también el helado y lo incluye en su menú. Intenta sacarnos de nuestra zona de confort de los típicos helados dulces y aporta sabores distintos, desde salados hasta amargos. De hecho, incluso uno de sus helados incluye vinagre de arroz.

Muchísimos otros chefs participan en la creación de helados: Paco Morales, Ricard Camarena, Marcos Morán, Rubén Álvarez, por citar solo algunos nombres.

El chef heladero

En ocasiones los grandes chefs, muchos de ellos poseedores de las famosas y deseadas estrellas Michelin, desean ofrecer helados creativos y recurren a chefs heladeros, como Fernando Sáenz, del Obrador Grate.

Así, inician colaboraciones (por ejemplo, con el anteriormente citado Pedro Sánchez) en los que dan rienda suelta a su creatividad no solo para crear helados innovadores, sino también aliños helados para otros platos. De su cabeza y sus manos han surgido propuestas tan sugerentes como helado de Lías de vino blanco fermentado en barrica, Mazapán riojanito o Vaina de guisante lágrima con limón verde.

En muchas ocasiones las técnicas para crear estos helados son complicadas, puesto que se emplean ingredientes que pueden no congelar bien o difíciles de trabajar. Por eso es tan importante la participación de grandes chefs en la creación de helados, no solo por la creatividad, sino por las técnicas de vanguardia que son capaces de emplear.

Repensar el helado

La creatividad no tiene límites y permite repensar este tipo de postres. Por eso, la mente y el buen hacer de estos chef heladeros permiten crear helados con sorprendentes combinaciones de sabores, texturas increíbles y presentaciones maravillosas. El helado contribuye a la experiencia gastronómica que se disfruta en estos grandes restaurantes.

En todos los casos, los chefs y maestros heladeros buscan fundamentalmente una alta calidad de los ingredientes, intentando emplear materias primas frescas y locales. Evitan también los colorantes artificiales y todo el sabor proviene de ingredientes naturales. Estamos hablando siempre de helados artesanales y de alta calidad.