La repostería es una de las actividades culinarias que más tiende hacia la experimentación y la innovación para desarrollar nuevos postres y recetas. También es una de las ramas de la gastronomía que más apuesta por el uso de la tecnología y, en este sentido, el uso de la impresión 3D ha supuesto una auténtica revolución.

Adentrándonos en el mundo de la impresión 3D

La impresión 3D empezó a desarrollarse en la década de los 80 del siglo pasado aunque en un principio su uso estaba restringido a los entornos industriales. Pero algo cambió con la entrada del nuevo siglo: científicos y profesionales de la gastronomía empezaron a ver la posibilidad de “imprimir comida”. Y fue un grupo de estudiantes del grado de ingeniería mecánica y aeroespacial de la Universidad de Cornell (EE.UU.) el que empezó a imprimir materiales como chocolate, masa de galleta y queso con una impresora multimaterial. Su proyecto, bautizado con el nombre de Fab@Home, es considerado como uno de los orígenes de la impresión 3D de alimentos, al demostrar que los mismos procesos de impresión que se podían realizar en entornos industriales se podían llevar a la cocina empleando ingredientes comestibles semisólidos.

En la actualidad, este departamento ha evolucionado sus impresoras y sus proyectos para elevar la impresión 3D en gastronomía a otro nivel en el que la personalización ocupa un lugar destacado.

Cómo funciona la impresión 3D en repostería

La impresión 3D de alimentos suele basarse en sistemas de unión por capas. En el caso de la repostería, lo más habitual es usar una boquilla que unen capas de chocolate atemperado, cremas, masas o geles alimentarios, siguiendo una trayectoria definida previamente por un programa de ordenador. A partir de esa base, la impresora deposita una fina capa de producto, la deja estabilizar (por enfriamiento o gelificación) y continúa construyendo la figura hasta obtener el volumen final.

La clave de todo el proceso es que para que el resultado sea exitoso, el material con el que se va a desarrollar una determinada receta tenga una viscosidad suficientemente alta como para mantener su forma. Es decir, es fundamental que el ingrediente tenga la liquidez suficiente para fluir a través de la boquilla de la impresora y a su vez pueda solidificarse para mantener la forma diseñada en el programa de ordenador.

Por eso, entre los materiales más habituales para la impresión 3D en repostería están el chocolate, las masas de galleta o pasta, productos azucarados, así como mousses o cremas estabilizadas.

Para qué se usa

La impresión 3D en repostería es cada vez más utilizada dada la versatilidad que ofrece. Asimismo, permite crear y diseñar estructuras que de otra forma, serían muy costosas de realizar. Los usos de la impresión 3D son múltiples, aunque los más habituales suelen ser los siguientes:

• Personalización masiva: la impresión 3D suele emplearse para incorporar en un postre logotipos corporativos, felicitaciones exclusivas o fotografías con una precisión imposible de alcanzar de forma tradicional.
• Geometrías imposibles: la impresión 3D permite elaborar todo tipo de estructuras. Desde nidos de azúcar hasta esculturas y figuras de chocolate con geometrías complejas que no podrían realizarse con moldes tradicionales debido a su fragilidad.
• Generar nuevos diseños: gracias a la impresión 3D se pueden prototipar de forma rápida nuevas formas de bombones, galletas o piezas de pastelería antes de invertir en moldes industriales.
• Control nutricional: En entornos de nutrición avanzada se pueden imprimir porciones con cantidades exactas de nutrientes adecuadas para cada comensal

Ventajas de la impresión 3D en repostería

La impresión 3D en repostería no solo amplía las posibilidades creativas sino que también proporciona beneficios operativos y de negocio muy relevantes. Estos van desde la personalización extrema hasta la optimización de recursos, pasando por una mayor consistencia en el producto final y una clara diferenciación competitiva. Veamos algunas de las bondades:

• Precisión: es la principal ventaja que ofrece esta tecnología. Una vez que se ha dado con el diseño perfecto la impresora puede reproducirlo exactamente igual las veces que sea necesario con lo que se elimina el error humano en pedidos grandes.
• Reducción de residuos: la impresora sólo utiliza la cantidad exacta de ingrediente necesario para la elaboración de una receta con lo que se minimiza el desperdicio de ingredientes costosos como el chocolate .
• Ahorro en materiales: ya no es necesario comprar o fabricar moldes de silicona personalizados para un determinado evento ya que el molde es ahora un archivo digital que no ocupa espacio físico.
• Potenciar la creatividad: al trabajar los diseños a través de un ordenador, los profesionales de la repostería pueden actuar como arquitectos, y diseñar todo tipo de piezas antes de ejecutarlas.
• Optimización del tiempo: mientras la impresora trabaja en las decoraciones complejas, el maestro pastelero puede dedicarse a otras tareas críticas como el horneado o el equilibrado de sabores, mejorando la productividad general del negocio.

Es cierto que el empleo de la impresión 3D en repostería está aún en fase de maduración, pero son cada vez más los profesionales que ya la están empleando para diferenciarse del resto y transformar por completo el mundo de los postres.