Cómo hacer un negocio de hostelería más sostenible
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Según el informe “UNEP Food Waste Index Report 2021”, elaborado por Naciones Unidas sobre el desperdicio alimentario que se produce en el mundo, en 2019 se generaron alrededor de 931 millones toneladas de residuos alimentarios en todo el mundo. De ellos, el 26% tuvo como origen los servicios alimentarios, entre los que se encuentra el sector de la hostelería. Es decir, 244 millones de toneladas o 32 kilos per cápita al año.
Es solo uno de los datos que a todo establecimiento le debe hacer pensar para lograr ser más sostenible. La buena noticia es que, según un estudio realizado en Reino Unido, el 75% de estos desperdicios se pueden evitar.
Por qué tiramos comida
Quizá la pregunta del millón, que no tiene respuesta fácil, es por qué acabamos tirando tanta comida.
En el sector hostelero entran en juego varios factores, como el hecho de que algunos alimentos pueden dejar de ser aptos para el consumo debido a una manipulación, almacenamiento o envasado inadecuados. La salud alimentaria está por encima de otras consideraciones por lo que, en caso de una refrigeración inadecuada, siempre se opta por no servir estos alimentos a los clientes.
Otra de las razones es el cálculo de las porciones y platos que servimos. Nadie quiere dejar insatisfechos a sus comensales, pero es cierto que hay personas que comen mucho menos de lo habitual, lo que hace que, salvo que el cliente quiera llevarse las sobras a casa, muchas de ellas acaben en el plato de la basura. De hecho, cabe recordar que el Gobierno de España aprobó el año pasado una ley por la que los establecimientos deben facilitar que las personas se lleven a casa aquella comida que no han sido capaces de ingerir en el establecimiento.
A ello habría que añadir otras causas, como que se nos pueda caer la comida al suelo o que algún cliente ponga alguna pega con el plato servido y nos obligue a cocinar de nuevo algún plato servido.
Cómo evitar malgastar
Para reducir la cantidad de alimentos que se acaban desperdiciando debemos controlar mejor el inventario, lo que nos permitirá hacer pedidos a los proveedores en función de nuestras necesidades, manteniendo la cantidad mínima necesaria para mantener la demanda y un pequeño margen de error para tener en cuenta los cambios en la demanda diaria.
Para hacer este cálculo, podemos tirar del histórico y ver los datos de ventas de días y semanas anteriores. Incluso de años anteriores, para ver la estacionalidad y el impacto de determinadas fechas señaladas en el calendario.
Muchas aplicaciones que se utilizan en la industria le pueden ayudar a realizar todos estos cálculos e, incluso, generar automáticamente los pedidos en función del inventario.
Por supuesto, especialmente en cocina debe haber implementado un sistema por el que los alimentos más “antiguos” son los primeros en ser consumidos, de manera que en ningún momento sobrepasen la fecha de consumo preferente y queden invalidados.
También se puede tirar de soluciones imaginativas: si se ha producido un mal cálculo del inventario o ha habido algún incidente que ha alterado el funcionamiento normal y, por ejemplo, tenemos más cantidad de un alimento en concreto, podemos realizar algún tipo de promoción de platos en el que usemos dicho ingrediente. Como se suele decir, si la vida te da limones, ¡haz limonada! O un pastel de limón, o un cocktail…
Otras acciones
Quizá el tema de la comida pueda ser el que más sensibilidad despierta, pero hay muchas otras partidas en las que la hostelería puede actuar para ser más sostenible, como en consumos de plástico, papel o energía.
Para conseguir nuestro objetivo, quizá lo primero que deberemos hacer es controlar qué gastamos y en qué. Llevando ese control es cómo lograremos saber el estado de las cosas y dónde podemos y debemos actuar, así como las medidas más fáciles y rápidas para implementar.
Y, por supuesto, debemos implicar a todos los trabajadores de nuestro establecimiento para entre todos lograr el objetivo de ser más sostenibles.