En un negocio de hostelería hay que tener siempre muy presente la normativa que afecta a la empresa. Una regulación que puede afectar a muy diversos ámbitos, como el de sanidad.

En este punto, cabe señalar que las normativas que afectan a los negocios de restauración dependen tanto de la legislación estatal como de las de cada Comunidad Autónoma.

Ámbito sanitario

Sin duda, todo lo que afecta a la sanidad es uno de los puntos más importantes para el sector Horeca, puesto que una incorrecta manipulación o almacenaje de los alimentos o un deterioro de las zonas y superficies de trabajo puede provocar algún tipo de incidencia en la salud de las personas.

Por eso, en el ámbito higiénico-sanitario se legislan aspectos como las temperaturas para almacenar y transportar alimentos, la limpieza, el material de trabajo o los requisitos sanitarios en cocina (ventilación, lavado de manos, uniforme, residuos, etc.).

Aunque, cada comunidad tiene legislaciones específicas existen normas básicas comunes que nunca se deben olvidar:

1. El agua debe provenir de una red de suministro municipal.
2. Debe haber un espacio específico para poder lavarse las manos, con jabón y papel para secar. Nunca utilizar toallas.
3. El suelo debe ser impermeable y antideslizante. Además, debe tener una ligera inclinación del 2% hacia los sumideros.
4. La superficie de las paredes deberá ser lisa y los ángulos entre las paredes, techos y suelos tienen que ser redondeados. Todo ello para facilitar una limpieza adecuada.
5. Las ventanas deberán tener mallas mosquiteras desmontables.
6. Debe existir una buena ventilación.
7. Debe existir una zona de manipulación específica donde se trate con los productos crudos y elaborados, en un lugar distinto que aquel donde se esté llevando a cabo la limpieza y desinfección de la zona.
8. Los cubos de basura deberán disponer de accionamiento manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso.

Qué es un SGSA

La normativa es amplia y estricta, y cumplir con ella nos puede llevar a tener quebraderos de cabeza. Por ello, desde 1995, es obligatorio implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA).

Los SGSA son un conjunto sistemático de medidas preventivas que las empresas alimentarias (HORECA entre ellas) han de emplear para identificar y controlar los peligros de seguridad alimentaria. El objetivo, tanto de la ley como de las herramientas SGSA, es garantizar la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores. Incluye varios aspectos, como medidas de control preventivo (PPR), el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o las buenas prácticas higiénicas (GHP).

Un SGSA genera muchos documentos que, de manera “tradicional” se acumulan en formato Excel (por ejemplo, el registro de las temperaturas). Este proceso lleva mucho tiempo y puede ser una fuente de errores. Pero la tecnología nos hace la vida más fácil. Así, hay soluciones digitales que permiten controlar en tiempo real el cumplimiento de diversos aspectos (algunas de ellas las hemos visto en este mismo blog). Estas soluciones centralizan toda la información, permiten consultar la normativa vigente y gestionar un plan de acción global de forma más rápida y con menos errores. Automatizar procesos diarios de seguridad alimentaria, APPCC y etiquetado de caducidades evita horas perdidas dedicadas a labores repetitivas.

Así, por ejemplo, una solución tecnológica para SGSA permite digitalizar los registros de limpieza e higiene, mantenimiento y temperaturas. También nos permite detectar desviaciones o incidencias en tiempo real por medio de un sistema de notificaciones, de tal manera que se pueda poner en marcha un plan o acción correctora de manera lo más temprana posible.

Como hemos visto es esencial cumplir con la normativa de sanidad en establecimientos HORECA para evitar riesgos en la salud de los clientes. La obligación de implementar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) busca garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. Estos sistemas, facilitados por soluciones tecnológicas, incluyen medidas preventivas como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), mejorando la eficiencia del control y la detección de incidencias en tiempo real.