Mantener la temperatura de los alimentos es algo básico para su conservación, puesto que la temperatura determina la supervivencia y proliferación de los microorganismos que producen las intoxicaciones alimentarias. Además, las condiciones adecuadas de temperatura se han de mantener a lo largo de toda la cadena de producción.

La legislación (Real Decreto 1021/2022) indica el rango de grados a los que se deben mantener los distintos alimentos. Los envases de nata, por ejemplo, deben mantenerse refrigerados y almacenados entre los 0º y 5ºC (en la mayoría de los casos, con excepciones). La carne de ungulados (vaca, cerdo, ciervo…) ha de permanecer siempre a 7ºC o menos; la de aves, conejos, liebres, a 4ºC o menos, al igual que algunas comidas preparadas y los productos de pastelería. Prácticamente, cada tipo de alimento tiene su tratamiento en frío, congelación, o descongelación marcado por ley.

Para estar seguros de que mantenemos las temperaturas adecuadas en nuestro negocio, lógicamente hay que medirlas. En hostelería se trabaja con distintos tipos de termómetros y sensores de temperatura.

Termómetros y sensores

Sin entrar en consideraciones muy técnicas, debemos saber que en el mercado existe una amplia variedad de dispositivos y tecnologías que nos ayudarán a mantener estas condiciones de temperatura óptima de los alimentos.

Así, tenemos desde termómetros de máximos y mínimos hasta sensores electrónicos muy sofisticados con acceso de alta velocidad a internet. Generalmente necesitaremos tener varios de estos sensores en las cámaras frías, mostradores refrigerados, etc., para poder estar seguros de las mediciones que realizamos.

Muchos de estos dispositivos disponibles en el mercado llevan asociada una aplicación para que, desde nuestro propio teléfono, podamos conocer en tiempo real la temperatura que detecta cada sensor sin necesidad de estar físicamente en nuestro establecimiento.

Más allá de medir la temperatura, la tecnología de estos sensores también nos permite en muchos casos conocer otros parámetros importantes que pueden afectar a la salubridad de los alimentos, como la humedad.

Es más, estas aplicaciones nos permitirán establecer alertas por si la temperatura sube o baja de determinados grados e, incluso, generar informes automáticos, algo muy recomendable cuando se realizan inspecciones sanitarias.

Eso sí, cabe señalar que, antes de elegir qué sensor o termómetro queremos incorporar en nuestro negocio, deberemos tener en cuenta las características de nuestra instalación, así como del tipo de alimentos con el que trabajemos.

Etiquetas reversibles

Además de estos productos existen otro tipo de sensores que son también muy utilizados, las denominadas etiquetas irreversibles.

Estas etiquetas tienen una sustancia sensible al calor que se activa cuando se supere una determinada temperatura y sufre un cambio de color permanente. Actúan, por tanto, a modo de chivatos. Permiten conocer, por ejemplo, si en un proceso de transporte se ha roto en algún momento la cadena del frío, lo que resulta muy útil y conveniente cuando, por ejemplo, queremos hacer un envío tipo delivery a nuestro consumidor. Será una opción más para fidelizar a este cliente, informándole de que si el pedido le llega con un color que no es el adecuado no debería consumirlo y devolvérnoslo. Así, el cliente siempre confiará en nosotros y en la garantía de salubridad que le proporcionamos.

Algunas de estas etiquetas reversibles no solo nos indican que se ha roto la cadena del frío, sino que están preparadas incluso para informar del tiempo que los alimentos han estado por encima de una determinada temperatura, si ha sido una hora, dos, ocho…

En definitiva, el mantenimiento de la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de producción y distribución requiere del control de la temperatura y para ello hay que disponer de los dispositivos adecuados para ello. La tecnología, una vez más, nos sirve de ayuda para controlar y garantizar estas condiciones óptimas.